- 蛋清在使用前先放置1天以上，据说是为了蒸发掉蛋清中所含的少量水分，提高成功率。据说放过的蛋清打发特别的快，好像只用了平时一半的时间就完成了;
- 挤成圆形之后放置30分钟再入炉，目的是使表面形成一层硬壳，烤的时候不容易开裂。确实一个开裂的都没有;
- 把烤盘换到最下一层烤5分钟是为了让底面变硬。出炉后放一会儿等温度降下来，就能很轻松地从烤垫上取下来，而且得到super光滑的底面
马卡龙，法文：Macaron，英文：Macaroon，是一道法式甜点，是由用蛋白、糖粉、杏仁粉、白砂糖等制作而成，它起源于意大利，在法国不断发扬广大。页面下方介绍了几种马卡龙的制作方法，感兴趣的朋友可以试着尝试一下。
马卡龙的制作方法
具体做法(版本一)：
杏仁粉
这里目前贩卖的杏仁粉颗粒都较粗，所以马卡龙表面光滑程度稍弱，筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。通常店家会特别订购进口杏仁粉，其颗粒较细，一般烘焙材料行买到的杏仁粉用于制作马卡龙，大约一包粉只能筛出约1/5的量，成本颇高。
纯糖粉
一般烘焙材料行卖的糖粉都还有掺约1/3量的玉米粉，如果没有特别说明，会买到这种掺玉米粉的，一定要跟老板说明要纯的糖粉，制作马卡龙才不会失败，但是，售价也高出普通糖粉许多。
蛋白
蛋白是制作马卡龙的主角之一，蛋白一定要选用新鲜的，口感才会好。
细砂糖
细砂糖的取得算是马卡龙的材料中最不费力的，但使用的时候要注意蛋白与细砂糖的比例，份量不能算错，因为细砂糖的渗透压高，比例算错面糊就打不起来。
杏仁TPT
杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。
专用硅胶烤焙垫
马卡龙的挑剔，在这项必备道具上显现无疑，强烈建议使用这种硅胶制的烤焙垫，这种烤焙垫比常见的烤焙纸受热更均匀，马卡龙讲求表面均匀、色泽完美，用一般的烤焙纸容易因受热不匀而烤焦。
专业烤箱
马卡龙失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上，通常专业烤马卡龙的商家都得向日本订购专用烤箱，当然这种售价也非常贵，不适合一般家庭用。如果想要克服这种烤箱温度的问题，选用的烤箱一定要能够调整上火与下火温度的烤箱，这样才能降低失败率。(一般专业用烤箱都会有所谓「气门」的地方，只要将气门的开关打开就可以了。家用烤箱因为没有气门装置，所以容易烤失败)
马卡龙制作过程二：
配方：
60g 蛋清(2个) 60g砂糖 60g杏仁粉 80g糖粉 5g玉米淀粉
做法：
蛋清分三次加入60g砂糖打成湿性发泡，粉类混合过筛，分次加入蛋清中，轻手搅拌均匀成稀面糊状。装入裱花袋中，在烤盘上挤成大小相近的圆形。 静置30分钟，摸摸表面已经形成一层硬壳，就可以了。
烤温：
180度预热 - (烤盘放中层)160度10min - 140度5min - 120度5min - (烤盘换到最下一层)110度5min
成功秘诀：