上海小吃鸡肉生煎馒头怎么做
2010-01-25 15:42:28   来源：问版主   点击：

鸡肉生煎馒头松软肥大，底部金黄香脆，皮薄肉嫩，馅汁充足，是上海最著名的点心，20世纪20年代初期盛行于上海。鸡肉生煎馒头制作方法如下：

• 制作材料：面粉1000克、鲜酵母1/2块、鲜肉馅1250克、生油100克、芝麻油25克、葱末少许。
• 步骤：

• 1. 盆内加面粉，逐渐加入沸水200克搅成雪花状面。鲜酵母用温水凋成糊状，倒入雪花状面中，加温水15克拌匀揉透，盖上布，静饧1小时，搓成酵面团。
  2. 将面团搓成条，摘成约15克一个的面坯，按扁，包入馅料150克，收口捏拢，在收口处蘸上芝麻或葱末，即成生煎馒头生坯。
  3. 取平底锅一只，烧热后加生油30克，将生煎馒头生坯排列在平锅里，上面浇些油，盖上锅盖煎2分钟，揭开锅盖，沿四周浇入冷水150克，再盖上锅盖，煎5-6分钟，见锅边热气直冒、香气四溢时，揭开锅盖，用铲子将铲起，底部呈金黄色时，即可出锅。

生煎馒头（鸡肉馅）家庭自制方法如下：

• 原料：市售批萨面团(一般是冷冻的)、新鲜鸡肉（剁成泥）
• 配料：面粉、葱、姜、料酒、白糖、蛋清、老抽、肉皮冻（高汤）、盐、黑芝麻（白芝麻）。
• 做法：
  1. 冷冻的批萨面团，盖上湿厨用纸巾，解冻至室温；（面团会有少许涨发）
  2. 将面团放在案板上，撒少许面粉揉均匀，再盖上湿纸巾继续醒30分钟；（面团会继续发酵起小泡）
  3. 鸡肉糜中加入老抽，肉皮冻，白糖，料酒，葱姜末，蛋清，顺一个方向搅匀；
  4. 将面团擀匀除泡，分成小等份，擀成圆皮，包入肉馅；盖上湿纸巾，继续醒15分钟；
  5. 平底锅里放入少许油，将生煎馒头整齐摆放在锅中；
  6. 在锅里加适量水（浅浅铺满锅底即可），盖上盖子，大火煎至水烧干（5-8分钟），底部呈金黄色；
  7. 洒上黑芝麻，葱花，即可出锅装盘。

补充

上海生煎馒头制作图解：

肉馅用70%的瘦的，30%的肥的，加上鸡蛋、水、盐、料酒、味精、香油、葱花、姜末调制好，同时面团发好备用。

擀好皮，放上馅，吃多少包多少。

把包好的馒头放在平底锅里面，用小火煎，放的时候有包子形状的，有馒头形状的。10分钟后，撒上香葱末、芝麻。

煎好后，馒头的底部金黄金黄的，装盘后开吃。

诀窍

• 面粉加沸水时，要边加入边搅拌，加酵母后要揉匀饧透。
• 煎制时要不断转动平底锅，以便受热均匀。
• 用市售的批萨面团是很好的偷懒办法，口感很类似；有能耐玩面粉的，鼓励自己和面团。
• 最美味的生煎馒头自然还是用猪肉馅加肉皮冻。

相关视频

• 搜狐博客：上海美食生煎制作实录