桂林米粉有几种，哪种最好吃
2010-01-30 09:20:23   来源：   点击：

桂林米粉的口味有很多种，但主要原料（米粉）还是以漓江水鲜榨的口味最佳，但哪种最适合你，还是需要你亲自品尝后才能得出结论。下面简单介绍桂林米粉的一些口味和吃法：

• 卤菜粉：最典型的桂林米粉。
  • 吃法一：吃时先将米粉冒（烫）好，然后放至碗里，加上香油、卤水、炸花生米或黄豆、酸豆角或酸菜、干辣椒面或酸辣椒酱、葱花、锅烧（猪肉）、叉烧（牛肉）、牛舌头、牛肝等，然后再加上高汤，将碗内的米粉和配料混起来吃，口味极好。
  • 吃法二：如吃法一操作，但是不放高汤，而是拌在一起吃完后再放，吃完后再盛点汤来喝。
• 汤粉：也称三鲜粉，用猪小肠、猪肝、猪精肉煮汤，汤极鲜甜，吃时将米粉烫好放在碗内，舀上一瓢混着三鲜固体的肉汤，倒入碗内，再洒上点葱花，味极鲜美。
• 炒粉：炒粉很简单，即将米粉或切粉放入油锅里翻炒，加上佐料尤其是卤水，然后还可加肉片、菜花，炒好后用碟盛上，米粉光泽鲜亮，吊人胃口。
• 马肉米粉：马肉米粉将绕成小团的米粉放在笊篱内，入滚沸的马骨汤内冒一冒，然后连汤一起盛在碗内，俏上马肉，撒上葱花、芫荽，淋上花生油，放少许辣椒酱和蒜末就可食用。
• 桂林乡下的米粉：将米粉从水中捞出，放在笊篱内入开水锅烫，烫熟后装碗，然后倒入肉汤，肉汤里即含有卤水，所以吃起来仍不失卤水的香味。

桂林米粉的做法

用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团。

桂林米粉卤水配方

一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒。　　

补充

米粉的地方口味

桂林人口味

• 原料：水蛇、黄青蛙各一只，猪头骨、牛骨各4000克。
• 香料：草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，
• 调料：阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克
• 制法：
  1. 将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
  2. 锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
  3. 锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

广州人、南宁人口味

• 香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
• 原料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
• 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
• 制法：
  1. 老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
  2. 原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
  3. 先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

云贵川、湖南等口味

• 原料：老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
• 做法：
  1. 用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
  2. 将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
  3. 将汤烧开，倒入香油即可。

提示

• 桂林米粉的精华在于卤水。
• 桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。

相关视频

• 酷六视频：学做地方小吃 桂林米粉