如何挑选鲍鱼，鲍鱼有哪些做法、吃法
2010-04-01 09:16:42   来源：问版主   点击：

介绍

选购鲍鱼的方法：

1、优质鲍鱼：

• 从色泽观察，呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；
• 从外形观察，呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

2、劣质鲍鱼：

• 从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；
• 从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似 “马蹄形”；
• 从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

鲍鱼的新旧之分：刚干制出来的称为“新水”，存放两年以上的称为“旧水”。新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，且“糖心”不足。“糖心”鲍鱼是指在鲍鱼的干制过程，鲍鱼肉的化学物起反应而形成，其色泽更好，味道浓香粘牙。所以鲍鱼年份越长，品质越好，越值钱。

鲍鱼的真假之分：“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的就是假鲍鱼无疑。

鲍鱼做法

推荐十种鲍鱼的做法：

一、清蒸鲍鱼

1、调料：鲜净鲍鱼肉250克，料酒6克，味精1．5克，醋15克，酱油9克，汤100克，盐、葱、姜、花椒、香油各适量。

2、改刀：将鲍鱼两面剞上斜直刀，再切成宽1厘米的条，葱切条，姜一半切片，一半切末。

3、烹调：将鲍鱼摆在盘中，加上料酒、汤、味精、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸5分钟左右取出，拣去葱、姜、花椒。再用碗加醋、酱油、姜末、香油对成汤，食时，将鲍鱼蘸汤。其特点是白色，清、鲜。

二、软炸鲍鱼

1、调料：鲜鲍鱼肉200克，油50克，面料25克，料酒、胡椒面、椒盐各少许。

2、改刀：将鲍鱼冼净，去掉边缘。由里向外剞上斜直刀（深度二分之一为宜），翻过来再剞上斜直刀（深度同上），然后由嘴处直刀切开。

3、烹调：将鲍鱼装入碗内，加调料抓拌均匀，再将鲍鱼逐个沾上干面粉，拣在盘上。用勺加油，油至七八成熟时，将鲍鱼一一投入油中，用手勺不断翻动，炸至金黄色时捞出，挖净油装盘，食时带椒盐。

三、炒鲍鱼

1、调料：鲜鲍鱼肉200克，玉兰片、冬菇各9克，青豆10余粒。葱油25克，酱油6克，料酒9克，味精1．5克，粉只9克，清汤50克，葱、姜、盐、椒油各少许。

2、改刀：将鲍鱼肉洗净，正面贴案板，由上而下，片为厚0．3厘米的原形片，玉兰片切小排骨片，冬菇切片，葱切花，姜切末。

3、烹调：将主、配料用沸水烫一下，沥干水分。用勺加油，油热时，加葱、姜烹锅，放入主、配料翻炒几下，加入调料同炒几下，调好口味，加粉只勾汁，淋入椒油即好。特点是淡黄色，鲜、嫩。

四、鸳鸯鲍鱼汤

1、调料：鲜鲍鱼肉200克，火腿20克，青豆10克，水发冬菇20克，黄瓜皮20克，鸡蛋清2个，干粉团30克。精盐2克，味精2克，料酒3克，鸡油10克，猪大油10克。

2、改刀：鲜鲍鱼肉撕去边，片成片。冬菇去蒂片成片。火腿和黄瓜皮各切成鸳鸯的翅膀、尾巴、眼睛。

3、烹调：鸡蛋清放入盘内，用筷子抽打起蛋泡糊，加上干粉团搅匀。取两只瓷羹匙，里面抹上一层薄薄的猪大油，用蛋泡糊在两只羹匙内做成两只大小一样的鸳鸯，用火腿切成翅膀、尾巴、眼睛等贴在一只鸳鸯上（为雄鸳鸯）。另一只用黄瓜皮同样贴成一只鸳鸯（为雌鸳鸯）。然后放屉中蒸2分钟取出。勺内加高汤、鲍鱼片、冬菇、青豆、盐、料酒，烧开后撇去浮沫，加上味精，把羹匙内的两只鸳鸯推在汤内，淋上鸡油即成。

五、龙井鲍鱼

1、用料：鲍鱼200克，龙井茶叶料酒各15克，菜心50克，清汤300克，鸡蛋2个，水 豆粉30克，干豆粉10克，精盐，味精，胡椒面适量。

2、烹饪方法：将鲍鱼用料酒，精盐，胡椒面码味，将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡茶叶，取第二道茶，将茶叶带水翻扣在深圆盘正中，并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开，将鲍鱼，菜心，味精放入装盘即可。

六、一品鲍鱼：基本特点汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。

1、材料：鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。

2、烹调：

• 鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。
• 锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。
• 鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。
• 锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
• 锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。

七、鲍鱼裙边

1、调料：鲍鱼肉300克，裙边300克，净老母鸡2公斤，干贝25克，豌豆苗50克，盐10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大葱15克，生姜10克，料酒15克

2、操作：裙边，又叫“鱼裙”，就是鼋鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是：坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。

3、烹调：

• 将鲍鱼撕去毛边，每个鲍鱼用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗择好洗净；
• 再将裙边改刀切成5厘米的段，用温水洗一下，捞出，放入盘内；
• 把老母鸡用开水氽透，捞出，洗净血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤；干贝剥去硬筋，洗净泥沙，加入200毫升鸡汤，上笼蒸烂，取出，滗去汤，待用；
• 锅内垫入箅子，将洗净的裙边放在箅子上，加入鸡汤、葱、姜，上火烧开后，加入料酒、盐、白糖，少许胡椒面，用小火煨。鲍鱼先用开水氽透，然后，换鸡汤煨；
• 将裙边煨20分钟至透；鲍鱼煨透，离火；
• 再将裙边和鲍鲼放一个锅内，加入盐、白糖、胡椒粉，烧开，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内 ；
• 再将裙边取出，拣去葱姜，加入干贝汤及适量盐和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盘四周，撒上豌豆苗，即成。

八、红烧鲍鱼

1、原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

2、制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

九、瘦肉鲍鱼汤

1、原料：鲍鱼(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

2、做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

3、功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。

十、鲍鱼粥的做法：

1、材料： 鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯。

2、腌料： 盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙。

3、作法：

• 将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后（可置于冷藏），再加入材料
• 同煮，沸腾后改小火熬煮约2～3小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。

材料洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。

• 将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可目前全世界的鲍鱼品种约达100余种；因贩售形式的差异，则大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼与罐头鲍鱼四种，它们在处理与烹调过程，可是略有差异，想要享受鲍鱼美好滋味者，不可不知。

补充

目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可分为活鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们的处理与烹调过程，略有差异。

一、活鲍鱼：活鲍鱼在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米（即刺身）”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 活鲍鱼炭烤与白灼的处理方法如下：

• 鲜鲍鱼洗净，去内脏，用中火（50-60℃）汆水定型。
• 老鸡、腩肉、火腿、猪蹄入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，放入色拉油中小火炸香；大沙锅底放竹垫，放入鲍鱼、老鸡、腩肉、火腿、猪蹄，再放入冰糖、酱油和蚝油，先用小火煲12小时，再用小火火局一夜；再煲4小时去渣备用。

二、罐头鲍鱼：罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是一道绝妙的双拼。罐头鲍鱼有日本产和墨西哥产两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡些，一罐可能有三五个还不止，质地较为细嫩。墨西哥产罐头在美国畅销，品质不齐。

三、干鲍鱼：干鲍是将新鲜鲍鱼风干后制作而成的，其中以日本青森县的网鲍品质最佳。在众多干鲍之中，品质以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

1、干鲍的处理方法如下：

• 将鲍鱼浸于冷水中浸泡48小时。 全球华人的美食门户：COOKGOD
• 取出后用沸水（水一直保持微沸）泡一晚,让其自然舒展，回复原状。
• 将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
• 洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
• 取出后放入沙锅内，加入老母鸡、猪小排、生猪油、糖、姜、葱等材料慢炖12小时（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳）后再温一晚。
• 第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

2、干鲍鱼的真假辨别：

• 看外形。鲜鲍鱼与田螺一样，有一螺壳，但鲍鱼壳的螺壳部很小，壳口很大，边缘有9个左右的小孔。 全球华人的美食门户：COOKGOD
• 摸足部。当买干鲍鱼时由于已去壳，就只能看足部。鲍鱼的足部很发达，足底平。外形略像鸡蛋，有一面很光滑，即为足底部分。但石鳖也有发达的足部，足底也是平的，因此可以被用来冒充鲍鱼，但仔细一看就会发现，石鳖因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且足的周边很粗糙。假鲍鱼与真鲍鱼的最大的区别在于，石鳖背中央有8片壳板，加工晒干时已被剥掉，留下8道深印痕。所以，凡是背面有8道深印迹的就是假鲍鱼。

提示

• 鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”、“3头”、“5头”、“10头”、“20头”不等。“头”数越少价钱越贵，即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多。二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。
• 干鲍鱼保存方法：将新买回来的鲍鱼在通风凉爽外风干，避免日光照射，待凉后放入器皿中存放，一段时间后，鲍鱼表面有一层"白霜"状，不是发霉，而是盐分渗出表面，不影响食用。但切忌长期存放于冰箱内，这样会使鲍鱼味道减少。

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