台湾的石雕以汉式建筑为盛，原住民中排湾族及鲁凯族之住屋亦可见到较简单的石雕。汉式建筑自清初以来即崇尚石雕，特别是远自闽粤运来泉州的白石或青草石，其质地坚硬，利於精雕细琢。
台湾本地所产的北部观音山石为火成岩的安山岩，色泽呈深灰，从清代嘉庆年间（1796-1820年）以後逐渐普遍为人所用，至於山区地带，因交通不便，乃多采砂岩，其质地脆弱，如唭哩岸石，多只用於砌墙。澎湖及近海地区所产之咕硓石属於珊瑚礁，少用於雕刻。
自闽粤进口的花冈石主要为石英与钠长石成分，有白色、淡红色、米黄色等，俗称为「泉州白」及「砻石」。呈青绿色者俗称「青草石」，转音为「青斗石」，以惠安玉昌湖所产最受欢迎。近代泉州白的「603」最多，青石以「616」较多。清代常以「压舱」方法输入台湾。随着石材进入，石匠师大批来台，1796年（嘉庆元年）兴建的淡水福佑宫门楣可见「惠邑石匠」之姓名。1910年代，惠安蒋氏石匠师多人来台，承建北港朝天宫、台北龙山寺、新竹城隍庙，南鲲鯓代天府、彰化南瑶宫与鹿港天后宫，其雕刻水准极高，成为模仿的对象。
石雕之技法繁多，一般常用「素平」、「压地隐起」、「水磨沉花」、「剔地起凸」、「内枝外叶」及「四面见光」。沉花即阴刻，起凸即浮雕，四面见光即所谓圆雕，如石狮与龙柱。石材表面之精粗程度则以龙眼皮、荔枝平、凤梨皮比喻称之。一座寺庙是由许多片石垛结合而成，因而用暗榫，最底部的「地牛」、「柱珠」、「麒麟垛」、「门枕」、「石狮」或「抱鼓石」之间皆以石榫卯结合。清代着名石匠师有张金英，雕新竹潜园石狮；20世纪初年则有蒋馨、蒋细来、蒋银墙、张火广及幸阿救等人。
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