日治时期（1895-1945年）日本神社（日人所建「台湾神宫」）所在地，於第二次世界大战後拆除，改建为台湾大饭店。1952年由财团法人台湾敦睦联谊会（蒋宋美龄等政要组成）接手兴建，并改名为圆山大饭店。1956-1963年，金龙厅、翠凤厅、麒麟厅等各项基础设施陆续落成。1968年获美国《财星杂志》评为世界十大饭店之一。1973年双十国庆当天正式开幕。1995年因施工不慎引发火灾，1998年修复竣工後重新开幕。
饭店建筑为杨卓成建筑师所设计，外观为仿中国传统建筑式样，是一栋庞然巨大的红柱子，琉璃瓦宫殿式大楼。建筑内部之装饰表现，做为观光旅馆用途自有其吸引力。盘绕在金龙厅的金龙铜塑，传说是日治时期之遗留。此外，建筑内外都以龙做为装饰的主要题材，极具辉煌尊贵的气派。饭店大厅中央的天花板上，有一梅花造型之藻井，雕有金龙、凤凰，取其「龙凤呈祥」之意。超大尺度的屋顶，歇山顶的垂脊线不得不向内收分以校正错觉，这种手法在中国古建筑中似乎未曾发现，为台北圆山大饭店建筑之另一项特色。
饭店早期由交通部管辖，为半官方机构，大多做为台湾对外的国际招待场所，也因其与政府之特殊关系，略带神秘色彩（如外传为蒋中正父子所辟逃生秘道）。1990年代後，民间大型饭店业者崛起，台北圆山大饭店一度难以与其他业者竞争；直到1998年以後，引进民间专业经理人负责经营整顿，始得以维持在台湾旅馆业的旗舰地位。
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