- 陈鸿彬、陈荣五，《台湾农家要览－农作篇》，p257－p260，1997
- http://www.ytower.com.tw/prj/prj_381/p1.asp
- http://tour.tainan.gov.tw/culture.aspx?sn=15
- http://book.tndais.gov.tw/Brochure/tech100.htm
- http://www.fast.org.tw/r06/page_5.htm
科别：菊科（Asteraceae）牛蒡属（Arctium）
别名：吴母、吴某、吴帽、夜叉头、牛菜、鼠粘、蒡翁菜、便牵牛、蝙蝠刺、恶实、大力子、牛旁、牛房、便南牛、茄根、恶疾、黍粘子、鼠粘
牛蒡原产於中国、欧洲及西伯利亚等地。
而台湾所栽培的品种均是从日本引入的，目前牛蒡的栽培面积超过1,220公顷，以台南县的栽培面积居全台之冠，主要产区多集中在佳里、将军、西港、新化、麻豆及下营等地，其中又以佳里镇栽培面积最广。
牛蒡为根菜类蔬菜，主要利用的部位为根部，其根部外皮粗，肉质灰白色，主根可深入地下40到150公分，又含蛋白质、脂质、纤维、钙、磷、铁、钾、维生素B及C等，更富含高量的纤维质和菊糖（Inulin），已被视为养生、抗老的长寿食品，牛蒡除可供油炸、腌渍及炒煮食用外，尚可做为药膳等诸多功用，且可加工制成牛蒡茶饮。
又因牛蒡含有其他特殊成份及其独特的风味，而深受日本人所喜爱，台湾除部分供内销外，以生鲜外销日本为主。
台湾目前所栽培的品种均引自日本，优良的品种需符合鲜食及加工用之需求，即具有长根，根长需达70公分以上，根径为2～3公分，秋播、早生且不抽苔，根端丰圆、无空洞，歧根及须根少，外皮裂缝少且肉质柔软具香味及外皮洁白、产量高等之特点，尤其又以主根具白皮者最受欢迎；以往栽培包括泷野川、柳川理想、白肌等品种，目前栽培以柳川理想白皮品种为主。
牛蒡的挑选上以带皮，且皮上还沾着泥土的为第一优先，再者其形态笔直无分岔、整体粗细均匀一致者，表皮需为淡褐色，且不长须根者，如此其质地才细嫩而不粗糙，又用手秤秤，牛蒡越重者表示其内部为实心，没有空心现象，味道也较好；接着用手握牛蒡较粗的一端，若牛蒡会自然垂下，呈现出弯曲的弧度，则表示牛蒡十分新鲜细嫩，吃起来口感较佳。
在贮藏上，可用沾湿的报纸包裹牛蒡，放在冰箱冷藏室的最下层，不过牛蒡易流失水份或产生木质化现象，且香气会随时间逐渐散失，所以牛蒡买回後，还是趁早食用较妥。
另外，因牛蒡含有大量铁质，一曝露在空气中便会氧化成黑褐色，所以为避免牛蒡变色，在处理上，先将牛蒡置於流水下，用鬃刷轻刷除表面泥土，再用刀背刮去表皮，便可照需要切块或切丝，但切好的牛蒡要立刻放入清水或醋水中浸泡，才不会褐化。
参考资料