- 李文汕，《台湾农家要览－农作篇》，p335－p344，1997
- http://www.tari.gov.tw/techcd/%E8%94%AC%E8%8F%9C/%E6%A0%B9%E8%8E%96%E8%8F%9C%E9%A1%9E/大蒜/其他/大蒜-其他.htm
Allium scorodoprasum var. viviparum
科名：葱科（Alliaceae）葱属（Allium）
别名：大蒜、蒜球
大蒜原产於印度西北、阿富汗、乌兹别克、喀什米尔等中亚地区，古埃及人自西元前27802～100间已有栽培大蒜的纪录。而中国约在汉武帝时代，西元前113年，由张骞自西域引进大蒜。台湾则在明末清初时引进，至今已有300多年的栽种历史。
大蒜因收获阶段与食用部位不同，而有多种利用方式。「蒜黄」为蒜瓣在遮光下，催芽软化栽培的大蒜嫩芽；「青蒜」和「蒜苗」是采收大蒜植株的的嫩茎叶者；「蒜苔」为大蒜开花抽苔後，采收其肥嫩花苔；「蒜球」则是茎基新生叶腋处，侧芽分裂成2～6个鳞芽，鳞芽肥大後变发育成蒜球，当植株老化，收获其变态鳞茎，一般称为「蒜头」。
大蒜为单子叶草本植物，其根系相当浅，约在表土的5～25公分。茎为极短缩的变态茎，呈盘状，也称茎盘或基盘。营养生长期时，根自茎盘基部长出，茎顶分生叶原体。生殖生长期时，顶芽会分化成花芽，部份品种可抽长花苔。大蒜的叶可分为叶身和叶鞘，叶身扁平狭长，叶鞘则着生在短缩茎上，互生，并相互抱合像茎一样，因非茎所以称「伪茎（pseudostem）」。
大蒜的茎基新生於叶腋处，侧芽会分裂成2～6个鳞芽，鳞芽肥大後，会发育为蒜球。当大蒜植株的顶芽优势减弱时，顶芽下的第二至第六腋芽便会直接发育成蒜瓣，或者先分裂成2～3个鳞芽後，再分别肥大成蒜瓣；而每一个腋芽或分裂的鳞芽，由内、外层鳞片及一个营养芽组成。内鳞片最後会肥大成蒜瓣，外鳞片则於内鳞片肥大时，将养份转移，而变成为一层乾燥的保护薄膜包被於蒜瓣外，所以蒜球是由1至20～30枚蒜瓣与数层的叶鞘膜组成。
大蒜喜好冷凉气候，不耐暑热，发芽温度以20℃最佳，生育适温为18℃-20℃，高於25℃以上则生育不良，日照长短影响着结球关系，需在长日照和温凉气候条件下，才会结球。所以对处亚热带与热带地区的台湾来说，冬季低温期的日照时数较短，只适合栽培短日照品种，长日照品种则会无法正长结球。又大蒜根系浅，不耐乾旱，喜湿润，所以土壤以土质肥沃、排水良好的砂质壤土或黏质壤土为宜。
台湾大蒜栽植最适期，中北部为9月下旬至11月下旬间，南部则在10月上旬至11月下旬，高冷地夏季也可种植青蒜，以供夏季蔬菜。
台湾大蒜品种中较常见的有，
1. 西港蒲蒜：为早生种，也称「和美种」。蒜球小，瓣数多，鳞皮膜带紫红色。多见於彰化县沿海地区栽培。
2. 大片黑：也称「黑叶种」，为中早生种，是目前栽培面积最多的品种，以学甲、西螺、莿桐等地区最多，其伪茎硬而被分在硬骨蒜类，又叶片大且直立，深绿，蒜球大，瓣中等，产量大。
3. 西螺白叶：其伪茎硬而被分在硬骨蒜类，属中晚生品种。植株幼嫩时可当青蒜，品质可，老熟时可采蒜球，其蒜球大，蒜瓣也大，产量高。
4. 花蒜：其伪茎较软而被分在软骨蒜类，叶宽大下垂，质地柔嫩，可做为青蒜；又易抽苔，也可收获蒜苔；但蒜球之瓣数多，也较小，又易出现「爆蒜」，皮膜带淡紫色，产量也低。
台湾栽种的蒜球通常在3～4月时，进行采收与乾燥作业，5～6月移入一般仓库进行自然通风贮藏，一般新鲜大蒜经充分乾燥後，会有1～3个月左右的生理休眠期，在一般室温下，可贮藏至10月上旬，但到了秋冬季就会有发芽乾腐问题，便无法继续贮藏供应旧历年节之需，因此也会以加温方式或冷藏方式贮藏，即放在温度28度C以上或是置於0～-2度C间，但冷藏时间太久会破坏蒜头细胞膜的完整性，而丧失贩卖价值。
中文关键字： 大蒜
参考资料