中国古代的酒是如何酿造的？和现代白酒有哪些不同？
2012-01-19 19:06:20   来源：   点击：

1. 古人有的大碗喝酒，有的小杯酌饮，是酒不一样吗？酒精度有多少？
2. 李白经常喝的是什么酒？
3. 武松 “三碗不过岗” 喝的是什么酒？

6 个答案

• 答案 1：

  据考古已知最早的中国酒出自河南舞阳贾湖遗址，属裴李岗文化，发现的酒残余有水果和谷物成分，据分析可能有霉菌参与糖化，但显然是某种低度果酒（3-5度之间）。号称世界最早的酒之一。不过美国有好事者据此山寨出了一种Chateau Jiahu，却是啤酒。汉以后的相当长一段时间里，中国人喝的主要是各种黄酒。黄酒是以曲蘖参与糖化发酵制成的谷物酒。《说文解字》：曲，酒母也；蘖，芽米也。其实就是发芽长霉的谷物。早先是天然形成，后来发展出人工制曲，把发芽的谷物（蘖）捣烂，加入其他草药制成培养基，长霉之后，就成了酒曲。曲是中国人独创的，除了造酒，酱油，醋，豆豉也是曲的作品。曲分大曲，小曲，黄曲，白曲，红曲等等，制成的酒分为黄酒，白酒，红酒，还有当时人们说的烧酒，其实都是现在说的黄酒。因为有各种谷物和各种草药配方的排列组合，所以不同风格的黄酒历史上层出不穷。现在所说的白酒何时出现有各种说法，但比较靠谱的应该是元代。《本草纲目·谷部》卷二十五：烧酒非古法也。自元时始创其法。用浓酒和醩入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。白酒仍然以酒曲制作，但之后有一道蒸馏的程序。蒸馏技术在中国出现很晚，有说是宋元间由阿拉伯传入。也就是说，李白和武松喝的都是黄酒，度数应在15以内。***补充一点：除了黄酒，李白应该也喝过不少葡萄酒。武松可能也喝过，但他主要还是黄酒。葡萄酒是外来品种，据说汉魏间已有传入，但本土大规模酿造是隋唐间事。葡萄酒之外尚有无花果酒和石榴酒等（均为西域传来）行世，但当以葡萄酒为大宗。在此之前，国中几无果酒，主要因为本土水果并无合适酿酒者。葡萄原产地中海地区，汉时由张骞从大宛带来中国。但时人未谙其酿造技术，直到隋唐时始告掌握。据说是太宗贞观年间破高昌国得的酿造之法。有唐一代，河西走廊和河东（山西中南部）地区成为帝国两大葡萄酒产区。后人考证，高昌所掌握的西域葡萄酒酿造技术，其实只是自然发酵法。葡萄含糖量高，无需糖化，其果皮中又含有天然酵母，放置一段时间会自然酒化。据宋人《册府元龟》卷九百七十·外臣部·朝贡第三 ”贞观二十一年三月”条载，太宗”及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中种之。并得其酒法，帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎（指缇齐与盎齐，为《周礼》所载五齐三酒之二，分别为橘红色和白色），既颁赐群臣，京师始识其味。“太宗在高昌酒法的基础上自作损益，酿出的八种葡萄酒，据考可能有几种已经融合了汉人的曲酒工艺。也就是在葡萄酒浆中添入酒曲（兼有糖化和酒化两项功用），促进其发酵。再后来，国人甚至将葡萄与谷物以酒曲合酿，于是种类翻出更多花样，并且越来越偏向黄酒的口味。元以后蒸馏酒出现，汉地葡萄酒遂绝。

• 答案 2：

  「二次蒸餾法」是為清道光年間，從北方引進（估計來源是俄國）。所以，目前中國的高度數白酒的傳承，所謂數千年歷史，多有摻水成份。中國眼下各種白酒，說穿了，都有伏特加的血統。真正的中國酒，還是黃酒。

• 答案 3：

  记得是这样的，当时没有二次蒸馏技术，所以明以前的酒度数都很低，所谓武松喝的酒，很可能是度数很低的酒。还有青梅煮酒的那种酒。古时候饮水的水质不行。所以酿酒和喝茶在一定程度上是比较健康的饮水方法。包括西方的啤酒，一度也曾是防止传染病的办法。我想武松喝的酒可能口感上接近酒酿。或者说米酒

• 答案 4：

  2“清酒”，度数不高，相当于日韩的“清酒”或者现在的“啤酒”。从诗歌中看，唐朝诗人所饮之酒不限一种，论颜色，有白酒、绿酒等等.唐人诗词中多出现“烧酒”一词，指颜色发红的酒，而不是蒸馏酒），主要是米酒、葡萄酒，还有发酵后只压榨不蒸馏的清酒。3是酒家自己酿的，有原文为证。酒家道：“俺家的酒虽是村酒，却比老酒的滋味；但凡客人，来我店中吃了三碗的，便醉了，过不得前面的山冈去：因此唤作‘三碗不过冈’。

• 答案 5：

  现在的酒厂估计兑乙醇

• 答案 6：

  房县有古人遗址，房县的黄酒（米酒）就有着优良传统，后劲很足，喝一大碗真的会醉的。