宫保鸡丁怎么做？
2012-01-19 17:45:14   来源：   点击：

3 个答案

• 答案 1：

  哎呀，这个我拿手！来来来，看看最地道的做法。严正声明，宫保系列是四川菜！不承认的人闭嘴。1，鸡腿肉去骨切丁(这里肉质滑嫩，不用淀粉、嫩肉粉也有良好口感)，放少许料酒；2，干辣椒、大葱切小段，大蒜籽、生姜切成均匀的颗粒；3，用高汤、糖、醋、生抽、少许芡粉调汁，大概比例呢...糖醋约为1:1(如果是老陈醋可适当少放)，生抽和糖醋的比例差不多也是1:1吧，高汤自己看着办...差不多1-2小汤勺4，花生米炒熟(做法我就不详细介绍了)，去掉红皮(否则影响菜的美观)5，热锅热油，放干辣椒和花椒爆香(油温不要太热，否则辣椒花椒立刻就糊了，想要红油的效果，就放一些干辣椒面)，然后再放大葱、姜蒜爆炒(以上调料顺序不可乱)；6，下鸡丁滑散，然后倒入调料汁，迅速翻炒，鸡肉熟了把花生米倒下去，拌匀即可出锅。7，千万不要放番茄酱、黄瓜丁、勾很重的芡汁...每次在北京餐厅看到他们炒成这样我心都要碎了...8，如果把鸡丁换成虾仁，美味啊！！！

• 答案 2：

  上面有高人说做法，我就不细说，我说几点注意的。看你想吃正宗川系，还是北方系。北系的宫保鸡丁完全不是正宗的。放了很多黄瓜丁番茄酱什么……一定要吃川式。川式最重要的是花生米和勾芡的时机。（另外万不得已鸡肉不够数，才用葱段或莴笋粒代替吧）另外，很多人吃法不正确，喜欢用筷子夹一块鸡肉吃，其实正确的吃法是用勺子舀一勺，包含了鸡肉、花生米、辣椒、汤汁等，一口吃下去，一起嚼。顿时咸香麻辣爽口不腻，这才是神仙的要命一口。

• 答案 3：

  由于流传太广，宫保鸡丁在各地做法很多。做法一材料　　去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。配料　　花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。制作过程　　　　1．先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉２大匙搅拌均匀，调成“腌料”备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成“综合调味料”。　　2．鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用“腌料”搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。　　3．注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入“综合调味料”继续快炒。　　4．最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。　　特点：　　四川名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜。此菜创于清代。做法二用料　　鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，水淀粉25克，清汤20克，花生油80克。　　烹饪方法：　　鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。制作过程　　　　1．买鸡腿，切肉成丁。　　2．切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。　　3．放一点淀粉，用手抓匀。　　4．放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。　　5．倒油入锅。　　6．鸡丁入锅，炒一会儿取出。　　7．倒辣椒油（或色拉油）入锅。　　8．放入花椒，辣椒（小火）。　　9．放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。　　10．放入鸡丁。　　11．加料酒，酱油（上色）。　　12．加一点点鸡汤。　　13．加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。　　14．加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。　　15．加入辣椒、香油，出锅。微波做法　　特色：鸡肉六两，蒜肉三粒切片，葱二条切小段，红辣椒二只切丁，姜六小片，笋肉（罐装）三两切丁，花椒1/4茶匙，脆花生肉三汤匙）脆花生肉三汤匙（可买现成的）。老抽一茶匙，生抽半汤匙，盐1/3茶匙，糖半茶匙，麻油、胡椒粉少许，生粉二茶匙，洋醋半茶匙，水一汤匙。　　　制作：　　1、油二汤匙及花椒放入水盛器中，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，放入微波炉中，用Hi（高热）煮二分钟。取出，花椒不要，便是花椒油。　　2、鸡肉洗净，抹干水，把厚肉部分切花，再切丁。　　3、鸡肉、笋、姜、蒜加调味拌匀，加入红辣椒，花椒油又拌匀，放在碟上，不可重叠，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮五分钟至熟。取出，下葱及花生肉拌匀，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）再煮半分钟，取出即成。