用金属蒸屉蒸包子为什么会粘底？
2012-01-19 17:58:26   来源：   点击：

1 个答案

• 答案 1：

  * 大概根据经验说一下，属于推理，因为没见到相关的报道。所有淀粉类食物，蒸也好，煮也好，无碍乎是淀粉糊化的过程，一般来说，糊化分为不可逆吸水，可逆吸水，颗粒解体三个阶段。蒸的过程，涉及不可逆吸水和颗粒解体阶段。（可逆吸水发生在你揉面团的时候）

  不可逆吸水是指在受热情况下，水分进入淀粉结构中，一般可以导致淀粉不可逆膨胀50-100倍。其中也涉及到一些键的断裂。

  颗粒解体是指进一步高温和水分的进入，导致淀粉结构破裂，淀粉分子间相互交联，形成糊状体的过程。

  当淀粉处于不可逆吸水或者颗粒解体阶段时，粘性会大幅度增加，并且表面出现坍塌，导致和蒸屉接触紧密。如果是金属蒸屉，那么与蒸屉接触的部分基本会停留在不可逆吸水阶段，并吸干蒸屉上面的水，紧紧的粘在蒸屉表面。如果是湿润透气的屉布，或者湿润的植物类（比如白菜，竹子，木头，胡萝卜，芦苇叶等等）因为水分进一步进入，可以让淀粉进入颗粒解体阶段。不可逆吸水阶段淀粉间仍有不错的强度，所以撕扯后会有部分粘在笼屉上。颗粒解体期的淀粉虽然互相交联，但是强度极低，所以就很容易从拿下来，如果注意观察，上面会有极薄的一层淀粉糊化后的糊状体。关于抹油，因为淀粉及其糊化后产物不溶于大多数油脂，导致蒸屉和淀粉间有油膜保护，所以很轻松就拿下来了。