嘉南大圳主要利用官佃溪及曾文溪两水源,在其上游兴建乌山头水库,大坝材质采用土石坝,而非水泥。完工後,灌溉地区包括现今台南、嘉义、云林三地,约增加十三万余甲的土地利用,由於水源仍然不足支持全部土地水田化,故嘉南平原采取三年轮作制,三年轮作制除了可以保持地力外,还可种植甘蔗及高经济价值的杂粮作物,甘蔗及稻米随即成为总督府发展此处农业经济的两大农作物。在组织管理方面,日治时期嘉南大圳在兴建之初成立公共埤圳官佃溪埤圳组合,大正10年 (1921年)改为公共埤圳嘉南大圳组合,昭和18年(1943年)再改为嘉南大圳水利组合,其组织主要分成决策、管理、执行三大部分;战後延续日治时期的管理制度,但名称改为嘉南大圳农田水利协会,在民国45年(1956年)又改成嘉南农田水利会。由於大圳完成後水量仍不足使用,战後国民政府继续积极开发水源,陆续新建白河水库、曾文水库以增加水源。此外由於嘉南地区人口增加、工业开展,农业用水比例逐渐降低,水资源利用慢慢趋向多元。
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