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早期的台湾府无城墙,1723年(雍正元年)始以木栅围城。1733年在城外种植莿竹拱卫,但西面靠海之处不植莿竹,改建炮台二座。1788年(乾隆53年)平定林爽文事件後,府城残破,计画改建为砖城,唯以台地砖石难以搬运而作罢,改建「土城」,仅添建一座小西门,城楼大致维持不变。台湾府长期是台湾政治、军事、经济、教育、交通的中心,在动乱频仍的台湾社会,只在1721年朱一贵事件失守过。
1885年(光绪11年)台湾建省,原台湾府更名为台南府,新设台湾府於桥孜图,规画为台湾省省会所在地。首任台湾巡抚刘铭传将这个内陆聚落设为省会,是因位居全台之中,地理风水好,只要修筑一条铁路,从基隆联结到台中,再从台中联结至台南,就可控驭全台。新的台湾府城工的营建,由栋军统领林朝栋负责。1894年,台湾巡抚邵友濂在城工未完成前,奏准将省会从台湾府移往台北府,因此台湾府实际上没有发挥省会的功能。
1895年日本治台,废府改县,台湾、台北、台南三府分别改设为台湾、台北、台南三县,行政区划与三府大致相当。
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