台南孔庙是闻名的古蹟，加以每年9月28日孔子诞辰，必遵古举行盛大祭典，保存中国古风，实为台湾独有之风格。
祭祀大成至圣先师孔子的典礼，称为「释奠礼」。释、奠都有陈设、呈献的意思，指的是在祭典中，陈设音乐、舞蹈，并且呈献牲、酒等祭品，对孔子表示崇敬之意。根据《礼记》＜文王世子＞的记载，早在周朝的时候，学校每年都要按四季释奠於先师，来表示尊师重道之意。不过当时所谓的先师，并不是指特定的某一个人或某些人；凡是过去对教育有贡献，目前已经过世的教师，都是师生祭祀的对象。
由於孔子在教育上影响深远，所以释奠的对象逐渐以孔子为主。到了隋朝，孔子被尊称为「先师」以後，释奠便成为祭孔典礼的专属名称。孔子生於周灵王21年(鲁襄公22年，西元前551年)，卒於周敦王40年(鲁哀公16年，西元前479年)，享年73岁。
孔子死後第2年，鲁哀公下令在曲阜阙里孔子的旧宅立庙，将孔子生前使用的衣、冠、车、琴、书册等保存起来，并且按岁时祭祀。这是诸侯祭孔的开始。汉高祖12年(西元前195年)，汉高祖经过鲁国，以太牢祭祀孔子。这是帝王祭孔的开始。汉元帝(西元前48-33年)徵召孔子第13代孙孔霸为帝师，封阙内侯，号褒成君，赐食邑八百户，以税收按时祭祀孔子。这是封孔子子孙为侯，以奉祀孔子的开始。汉光武帝建武5年(西元29年)，派遣大司空宋宏到曲阜阙里祭祀孔子。这是帝王派遣特使祭孔的开始。在此以前，所有祭孔典礼都在曲阜孔庙举行，直到汉明帝永平2年(西元59年)，於太学及郡县学祭祀周公、孔子。从此，中央政府所在地及各地方政府也都在学校中祭孔，祭孔成为全国性的重要活动。
汉明帝永平15年(西元72年)，明帝赴曲阜，祭祀孔子及七十二弟子。这是祭孔有配享的开始。
从汉朝开始，不论在曲阜，或者在中央政府所在地及地方政府，都已普遍祭祀孔子，也都订有礼仪。随着时代的演变，孔子的封号由汉平帝元始元年(西元1年)的褒成宣尼公，逐渐提升为唐玄宗开元27年(西元739年)的文宣王。仪式也就愈来愈完备而隆重。
此外，由於後来在祭孔时，又有孔子弟子及其他儒者配享，所以祭孔时，也同时祭祀这些配享者。祭祀孔子的礼仪称正献礼，祭祀配享者的礼仪称分献礼。 中华民国成立以後，因为时局动乱，祭孔典礼有时举行，有时未举行，有的地方举行，有的地方未举行；也不像以前的朝代一般，订有可供遵循的礼仪。直到民国57年(西元1968年)，教育部奉蒋中正总统的指示，邀集内政部等相关单位，并且聘请学者、专家组成「祭孔礼乐工作委员会」，由蒋复璁担任主任委员，分别成立礼仪、服装、乐舞、祭器四个研究组，由方豪、王宇清、庄本立、孔德成四位先生为各组召集人，进行研究规划的工作。初步订定大成至圣先师孔子释奠礼仪节，并於同年在台北市孔庙祭孔时试行；然後再经过两年的研讨改进，终於在民国59年定案，而由内政部公布实施，并沿用至今。
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