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新竹米粉是从福建传入的。新竹米粉有「水粉」和「炊粉」两种。以前所说的「米粉」，并不是现在看到的米粉，是指比较粗的「水粉」，又称「粗米粉」，後来才发展出比较细的「炊粉」，又称「幼米粉」、「细米粉」。
新竹米粉的产地是─「大南势」，又称「米粉寮」。1961年代以前，新竹的大南势几乎是一片水田，生产丰富的稻米，而定居「间仔尾」的郭家原先在大陆就是以米粉为业，搬到新竹後，发现此处适合做米粉，於是就在此深耕，使大南势成为制造米粉的重镇。1961年代初期，大南势可说是米粉生产的全盛时期，共有米粉工厂120多家，整个客雅溪河床也都是晒米粉的业者穿梭其间，所以大南势又有「米粉寮」之称。
新竹米粉之所以好吃，主要并不是靠日晒而是靠「风」，因为新竹风势强劲且时间长，所以新竹又有「风城」之称。一年之中，就以十到十二月的东北季风最盛，西南季风则以六到八月最强，而新竹的米粉业者最喜欢利用东北季风期间晒米粉，因为这个时节的降雨量少但风势最为强盛，是制作米粉的最佳时间，且符合了晒米粉的最佳条件「三分日晒、七分风乾」，所以秋冬时节的品质最好。
之所以叫米粉，是因为用米制作的。但是现在已不用纯米制作，业者花了十余年的时间苦心研究，发现可以添加纯米粉，使米粉不易糊掉，所以目前市面上的米粉大都有添加玉米淀粉。
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