大面
2011-12-04 22:33:48 来源： 点击：
彰化或中部地区的人习惯吃一种叫做「大面」的面条，清代台湾的志书提到面条也都称为大面。大面应该是一种遵循古法制造的面条。所谓的古法就是以黄硷和盐混入面粉中制面。昔日闽南有『打面』一词，指的就是用黄碱和盐发面，然後用洗净的双脚将之踩出粘性後，再放到大木板上，继续以面棒压杆之。面杆的一端固定在壁上，人就坐在面杆上，往左右两边各自旋转慢慢压杆面团，直到面团成为一张薄薄的面皮，再摺叠切成面条。如此「打面」打出的面应该就是大面。大面，柔软有弹性，不怕煮烂，关键就是加了可以增加面条弹性的黄硷，《台湾通史》记载的焿油就是黄硷，它是一种将杂木烧成灰而後从中提炼所得的植物硷。今日市面上的油面，也是一种硷面。大面保留传统刀切的扁身，而油面则呈机器挤出的圆状。
参考资料
- 陈淑华。2009。《岛屿的餐桌－36种台湾滋味的追寻》。台北：远流。
- 姚汉秋。1982。〈谈民俗用具、食物的消逝与保存（下）〉。《台湾文献》33.4，105-143。
- 陈玉麟。1990。〈台湾传统美点的制法〉。收於《民俗台湾》第五辑。台北：武陵。
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