白菜卤
2011-12-04 22:56:11 来源： 点击：
白菜卤典型的台菜，是路边摊小菜，也是办桌菜，更是家常的菜肴。这一道菜人人都煮得来。有人强调猪肉的鲜味角色扮演，再佐以香菇、虾米或扁鱼即可；有人则完全倚重扁鱼的香气，让它成了扁鱼白菜；也有的人大手一挥，把冬虾，鱼翅、冬笋纷纷招进锅里。这就成了办桌里的白菜卤，鱼翅白菜卤。尽管手法不同，不过对主角白菜的要求都一致，那就是必须在油气中将白菜熬煮至熟烂的境界。宜兰的地方名菜－西卤肉也可以算是白菜卤的一种。其以猪肉丝为主角，伴以香菇丝、虾米、红萝卜丝共炒，再放入大量的白菜共卤，最後才用蛋酥风光收尾。这道菜的名称虽着眼在猪肉，不过，如果没有白菜做为重要的风味支柱，恐怕烘托不出「西卤肉」的真正味道。而以蛋汁炸成的蛋酥，其香气以及油酥，与众多的配菜或主菜混进白菜里，更加张显了白菜卤的风华。
参考资料
- 陈淑华。2009。《岛屿的餐桌－36种台湾滋味的追寻》。台北：远流。
- 林明德。2002。《彰化县饮食文化》。彰化：彰化县文化局。
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