- 黄元兴 , [关渡地头] , 台北 : 茄苳 , 2006
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[ 第一派 ] 古早派姜母鸭
姜母汁含姜黄素, 它较易溶入烧酒,麻油, 也适量溶於清水 ,它味道香醇, 但在炖煮过程中, 却不容易渗入肉质签维, 所以一方面需用大量高浓度原汁长时间文火炖煮, 一方面需用肉质坚硬紮实 的老番(公)鸭, 才能耐久煮而肉质不会溃散, 最後经2-3小时, 即能享用肉质内充满姜汁之美食.
( 料理示范做法) 在不加入[麻油,烧酒,清水,中药,杂食材] 的前提下, 将(从菜市场买半只已处理好之)大番鸭肉块( 整只约5斤重), 加入2瓶100%纯姜母汁(市场有绞好出售),淹盖过肉块, 放入有盖锅中, 用文火慢炖约2-3小时即可, 其中每半小时须刮去一次浮油, 食用时可派配白饭或当归酒.
[ 本事 ]
(一) [本法优点] : 1 , 它烹煮简单,童叟皆易, 推广容易. 2, 它的姜味极浓郁 , 味道甘醇特殊.它与辣椒花椒系统不同, 3.它的食材仅两种, 准备容易 .
(二) [本法缺点] : 1 .它成本高昂,商家店面不好经营, 主要的原因是100 %纯姜母汁, 费用较高,决非寥寥数片姜片拟 , 一斤的老姜母大约只能榨个五两左右, 姜母的价格几乎超过鸭肉了,非常不划算, 但不这样,又不能渗透入原汁美味.
2. 原料要求严格, 大番鸭要求养一年以上,且须六七斤重, 但一般市售鸭只四个月而已,肉质不佳 另外, 姜母的素质以竹 节姜最佳,但一般菜市场大多是低价货色,难免效果打折扣,本古早法料理, 材料要求严,有其困难性.
(三) 本法为何不加1烧酒2麻油,3清水4 中药5 其他食物? 这是有苦衷的,第一, 姜汁会融溶於酒精, 会使味道大量丧失,(如要喝酒的话,请另外倒酒,但不宜直接加入锅中) 第二, 如用麻油,就如同麻油鸡, 会侵犯姜汁独特的美味.第三 不可加入清水, 否则姜汁浓度降低,无法渗入肉块, 第四, 不宜加入中药,因昂贵的浓缩的姜汁,数量少, 无法淹过药材. 第五 ,也不宜加入其他食物,理由同上.
(古早经验) 1961, 笔者12岁, 曾观看祖母炖煮母鸭,备及辛苦, 光是下乡买鸭角,宰鸭取肉,就花去一上午, 又用桩臼手工磨姜汁,又花去一下午,晚上又炖煮到深夜,用木炭炉, 为了要文火, 中间还隔一片瓦片, 烧得通红暗夜寒风吹来,香气扑鼻, 令人印象深刻, 这顿美实,足足用一整天才吃得到 ,不像现代人这麽方便幸福.
[ 第二派 ] 商业派姜母鸭 (仿麻油鸡做法)
它是仿麻油鸡式做法, 食材变化多端,可加入麻油,烧酒,中药,清水,各种食品…,比较讨人喜欢,适合商业性,比较大众化, 此时所谓姜母并非主角,只是部份的调味品而已,与麻油香味平起平坐,(失去独家重头戏姜母汁荣衔),在台北市经常可看到这样的店面.
( 料理示范做法 ) 取100-150克姜母,切薄片後, 加入200克的麻油或纯发花生油爆香, 再热炒半只大番鸭肉块(约3斤), 七八分熟後, 再加入半瓶米酒, 中药包,,大量清水, 再炖煮2-3小时, 食用前十分钟, 可另加入蔬菜海鲜冬菇…以增风味, 它比麻油鸡使用姜母的数量稍多,故味道仍略胜一筹 .
[ 本事 ]
(一) [本法优点] : 1. 它的食材多元化, 口味也兼有姜母和麻油的香味, 比较大众化, 推广或商业化皆容易, 无论大人小孩都欢迎, 也不限气候场合, 到处香喷喷喜扬扬,目前市面上大多此型店家. 2. 它的口味接近麻油鸡, 可以吸引麻油鸡的顾客, 而且味道更鲜美, 有双重优势, 生意比较好作. 是目前姜母鸭商家的主流. 3. 它的做法, 所用到的姜母相对较少,很巧妙的躲过高昂的成本, 且可加入清水, 外观大碗卖相佳, 有其经营上的优势.
(二) [ 本法缺点 ] : 1. 本法所用到的姜母量, 仅有古早法的十分之一左右,虽然逃避昂贵的成本, 但味道却大打折扣, 挑嘴的老饕吃了并不过瘾.尤其隆冬时节, 常常被迫自行料理古早法 . 2. 本法的制作手续复杂, 物件也多, 自家料理非常麻烦, 不像古早法方便. 3. 少数商家, 在捧出的料理时,会好意加入酒类, 虽然满足酒仙, 但酒精会溶解姜黄素, 弄巧成拙, 反而降低姜母味.比较理想的吃法是 , 烧酒另外斟一杯, 而不混入鸭汤中.
(三) [ 市场状况 ] 1. 古早法的商家较少, 大都自行料理, 反正手续食材皆简便, 两三年前,在三立台”欧吉桑游台湾”节目中,有看到在东势近郊,有一个台北人去开的餐厅有卖,一大锅可能要上千元左右吧. 2. 商业派的店头很多, 且玲琅满目, 每份约300-500元之间 ,大家口福不浅, 电视曾播出 , 有位高雄陈姓头家, 到大陆去开姜母鸭连锁店, 生意兴隆, 发扬台湾文化,也传为佳话.
中文关键字： 姜母鸭 , 竹节姜 , 冬天美食
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