大卤面
2011-12-04 22:34:34   来源:   点击:

    大卤面在台湾的历史并不长。1949年国民政府撤退来台,许多北方人随之而来到,也将他们家乡的面点大卤面带进了台湾。大卤面,在中国北方,原叫「打卤面」,来到台湾以後被讲台语的台湾人叫成「大鲁面」,「打」与「大」音难分,「鲁」与「卤」的音更不分,打卤面在台湾的面摊的招牌上便以「大鲁面」,也有「大卤面」出现。「打卤面」讲究的是打卤,所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过後,再煮成一锅然後勾芡成卤汁淋在熟面上。来自北平(北京)的美食家唐鲁孙认为「打卤讲究好汤…既然叫卤,稠乎乎才名实相符,…一碗面吃完,碗里的卤仍旧凝而不泻,这种卤才算够格…。」他还回忆昔日在北京积石潭附近一家舖子里曾吃过的打卤面,评之为:「人家勾出来的卤,除了凝而不浊外,而且腴润不濡,醇正适口,调羮妙手,堪称一绝。」可见大卤面讲究的是卤汁勾的好不好。  

    参考资料

    1. 陈淑华。2009。《岛屿的餐桌-36种台湾滋味的追寻》。台北:远流。
    2. 唐鲁孙。1980。《酸甜苦辣咸》。台北:大地。

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