鲁面
2011-12-04 23:03:34 来源: 点击:
在台湾讲到鲁面,就会想到台南鲁面,台南人遇婚嫁喜庆时,准备材料煮鲁面时会说「打」鲁面,「打」有将各种事先处理准备好的食材煮熟勾芡成卤汁或将勾芡的卤汁淋在面上之意,这种做法神似中国北方的打卤面。打卤面的打卤注重的是勾芡勾的好不好,台南鲁面出现在喜庆场合似乎更强调菜色的丰富。《彰化县的饮食文化》记载一道古老的鹿港面食「锦鲁面」,是一道手工繁复的面点,作法与台南鲁面差不多,不过「锦」字似乎更点出鲁面的丰富豪华特色,煮时一次要用三个锅,一个煮淋汤,一个烫面,一个熬骨仔汤,「主要材料是肉羮、花枝、鱿鱼、笋、香菇、虾仁、干贝、荸荠,首先面先烫好後放入碗里,再舀一匙骨仔汤放入另一锅中,将上述配料放入汤里煮,加入一颗蛋花,再以地瓜粉勾芡,将勾芡好的汤舀入面中,因为有六、七种颜色,所以又漂亮又美味。」锦鲁面虽然也少不了勾芡(牵羮)的动作,但它更重视的是整体的平衡感与丰富性。
参考资料
- 陈淑华。2009。《岛屿的餐桌-36种台湾滋味的追寻》。台北:远流。
- 林明德。2002。《彰化县饮食文化》 。彰化:彰化县文化局。
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