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鳝鱼意面的材料及作法如下：
材料1：小鳝鱼（半斤，去骨切片），洋葱（小）半颗切丝葱、半把切段，红辣椒两个切丝，大白菜少许切丝（不用太细），蒜头 4~5颗拍碎。
材料2(调味汁)：酱油3大匙，红辣椒粉1小匙，糖3大匙，醋2大匙，热水3大匙，黑醋2小匙。
材料3(太白粉水)：太白粉2大匙，水半碗。
意面：此意面为炸过，类似锅烧意面，用油面或米粉皆可。
作法：将蒜头、红辣椒、葱段爆香，放入材料1快炒，将材料2置入，以林料3勾芡，将意面置於沸水中煮软（水不用太多），面捞起後置於盘中，淋上鳝鱼糊汁即可。（炒的好的话鳝鱼片是脆的，鳝鱼片好後，勿冲去血水，可置於碗中令其乾燥一下）。
台南市是鳝鱼意面这项美味小吃的发源地，底下介绍几家知名店家：
◎阿铁鳝鱼意面：位於台南市西门路与民族路交接，西门圆环边的「阿铁炒鳝鱼」，是台南市的老字号炒鳝鱼店之一。每天下午二点半开始营业，客人已经慢慢的聚集，到了三四点的时候，顾客已经是大排长龙，足让店里的服务生忙得团团转。由於炒鳝鱼，讲究的是大火快炒的手法时间和火侯拿捏必须很精确，否则炒出来的鳝鱼就会没有爽脆的口感，阿铁炒鳝鱼到现在仍由六十多岁的老板娘负责执铲。
◎进福鳝鱼意面：现杀的鳝鱼，每天分两次在中午11点、晚上6点送到店里，客人吃到的都是现杀鳝鱼，绝不使用冷冻过的鳝鱼。为了把快炒鳝鱼的时间缩到最短，锅子几乎烧出红火时，才会将食材入锅，等大火一冒上来，20秒左右的时间，就准备起锅了，老板说：「大火快炒是鳝鱼好吃关键。」加了洋葱、高丽菜等蔬菜快炒，蔬菜的甜脆拌出鳝鱼的鲜，口感更不腻。地址：台南市府前路1段46号。
◎阿源鳝鱼店：是一家传承三代的老店，是台南鳝鱼料理的老字号。由於鳝鱼腥味重，一般厨师都会以辛酸辣等重口味的佐料来炒或勾芡烹调，阿源却是以掌握火侯的决窍，烧出汤鲜般爽口的好味道，成为鳝鱼汤的开山祖。地址：台南市新美街44号。
◎阿辉炒鳝鱼：全台第一家药膳鳝鱼汤，他们家的鳝鱼意面充满了爽、脆、酸、甜等丰富滋味。阿辉炒鳝鱼老板许全辉先生，自小得自父亲喜宴办桌的功力，因此对鳝鱼的料理特别有心得。再加上自己也很用心地与各家名师切磋学习，其功力的了得，单从络绎不绝的顾客便可见一般。地址：台南市公园路864号1楼。
◎老牌鳝鱼面：这家位在台南市原沙卡里巴市场内的老店，作鳝鱼意面的生意已历经三代的「老牌鳝鱼面」，一直坚持以快炒27秒的速度，炒出好吃、有脆度的鲜甜鳝鱼。他的「老牌鳝鱼面」还有自行调配的独门陈年酱油与陈年醋。在众多菜色中，熟客特别推荐：鳝鱼汤与乾炒鳝鱼（面）。其中的乾炒鳝鱼（面），主要是用葱段、蒜末、洋葱、辣椒下锅爆香，放下鳝鱼片後再分别淋上酱油、醋、米酒，然後大火快速翻炒後便可起锅，淋在事先汆烫好过的鸡蛋意面上，就可以上菜罗。地址：台南市友爱街康乐市(沙卡里巴)113号。
中文关键字： 鳝鱼意面 , 小吃 , 台南市
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