西餐服务员的职责有哪些
2009-12-06 10:58:15   来源：   点击：

介绍

西餐服务员职责：

餐厅电话预订。

• 电话铃响不能超过三声。
• 接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?”
• 如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗?”
• 在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求。
• 客人来到餐厅迎送员应面带微笑，主动上前问好：“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，请问您是否有订座?”如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。

带位。

• 询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”“请问您们有几位?”、“This way please”“请这边走。”、“How about this table?”“这张台怎么样?”
• 带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。
• 离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!”

拉椅让座。

• 当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。
• 站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。
• 用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。
• 在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住。
• 拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中。

铺席巾。

• 按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。
• 站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。
• 用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
• 采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。

点蜡烛(晚餐)。

• 服务员退后半步，点燃火种，身体前倾把餐台上蜡烛点燃后，立即熄灭火种。
• 注意火种不能碰到客人。

推销餐前饮品。酒水员或厅面领班向客人推销饮品。

上餐前饮品服务。酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。

上面包、牛油。

• 牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。
• 备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。
• 上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。
• 面包服务按逆时针方向进行。
• 面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。
• 每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。

递送餐牌。

• 领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中;向客人介绍当日特色菜。
• 让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。
• 按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。
• 点菜结束离开前须感谢客人。

撤下餐前饮品杯具。如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。

送上酒单介绍餐酒。

• 酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。
• 用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。

撤换及摆放餐具。

• 用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。
• 撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。

上菜。

• 上菜在客人的右侧进行。
• 上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。
• 上菜时，重复客人所点的菜式名称。
• 将每道菜观赏面或主菜朝向客人。
• 上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。

巡台。

• 添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶。
• 添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。
• 添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。
• 添面包。
• 更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物。
• 撤空饮品杯，并推销其他饮品。[page]

撤餐碟。

• 在客人右侧进行。
• 要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 先撤掉吃完的客人餐具，这样就如同催促未吃完的客人。
• 按顺时针方向撤盘子。

询问客人意见。当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。

清洁桌面。

• 客人用完主菜后，除水杯(包括有饮料的玻璃杯)、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。
• 一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。

推销甜口、咖啡、茶。在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

推销餐后酒。酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。

结账。

• 准备好账单。
• 在主人的左手边递上账夹，然后略后退。
• 结账后须向客人表示感谢。

送客。

• 当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。
• 客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。
• 更换桌布，重新摆位。

补充

西餐服务流程：

• 接受客人订席;
• 营业前的准备工作;
• 引导客人及安排入座;
• 递送菜单;
• 铺口布;
• 供应冰水;
• 接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒;
• 接受点菜;
• 接受点叫饭中酒;
• 开酒;
• 服务酒类;
• 取菜;
• 服务菜肴;
• 客人用餐期间服务;
• 清理餐桌;
• 接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒;
• 客人离开前服务及欢送客人;
• 客人结账;
• 重新布置、摆设餐桌及餐具;
• 营业后的整理工作。

注意

• 拉椅让座时不可用力过猛，以免撞倒客人。
• 千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。
• 撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。