我们知道，大闸蟹的美味，除了蟹肉，主要来源于“蟹黄”和“蟹膏”。母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的“黄”是肝胰腺。“蟹膏”则是副性腺。
影响大闸蟹风味有两个重要指标：饱满度和甜度。
通俗的说，饱满度是指肉和黄的多少，而甜度是肉和黄的风味。高品质的大闸蟹，黄和膏吃起来是有回甘感觉的甜味，而品质不好的螃蟹，吃起来会有咸味或者苦味。
大闸蟹的饱满度靠摄食足够的植物性饲料就可以保证，但是甜度必须要靠动物性饵料补充。
为了能保证今年大闸蟹的口感，将温度的影响减到最小，蟹农们也是想尽办法：
比如在蟹塘中种植芦苇、轮叶黑藻、伊乐藻、苦草等水生植物，植物可以降低水塘部分水体的温度并为大闸蟹提供遮阴和躲避场所。通过加强蟹塘水体循环实现降低蟹塘内水体的温度，安装增氧机，通过搅动的方式增加蟹塘内水的含氧量并促进水循环。
经过这么一番“折腾”，塘里的大闸蟹状态会有所改善。
在大闸蟹上市前，蟹农还会通过给大闸蟹大量投喂鱼虾田螺河蚌等动物性饵料的方法保证大闸蟹的甜度。
这里给大家分享一个挑大闸蟹的方法——
状态好的大闸蟹有四大特征：
一是青背，蟹壳呈现青色，平滑而有光泽；
二是白肚，贴 泥的脐腹甲壳，晶莹洁白；
三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；
四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力。
螃蟹拿在手里，要有沉甸甸的感觉，这样的螃蟹才会满而不空。还可以将没有绑绳的螃蟹翻过来，肚皮朝上，如果螃蟹能迅速翻身动作灵活，说明螃蟹生命力旺盛，新鲜。
持续的高温确实会给我们吃螃蟹带来不小的麻烦，不过，一些气象学专家认为像今年这样的持续高温并不会成为常态，也许到明年我们就能继续愉快地吃螃蟹了。
当然，为了能够一直能够吃到既肥美又便宜的“好螃蟹”，我们每个人也尽可能为保护环境献出自己的一份力。
