凌烟阁程知节功臣图
苏定方也不负唐高宗厚望，很快荡平西突厥生擒西突厥沙钵罗可汗阿史那贺鲁。剿灭西突厥一年之后，吐蕃又再向大唐王朝挑衅，唐高宗再次让老将苏定方挂帅。征伐吐蕃的著名战役“乌海之战”中，根据吐蕃国文献记载，唐帅苏定方率一千精锐唐军击败了吐蕃八万大军，使吐蕃元气大伤，不敢再与大唐叫嚣，“乌海之战”也成为中国军事史上著名的以少胜多战役。
同年冬本已臣服大唐的葱岭(今帕米尔高原)以西的诸国，以思结阙俟斤都曼为首反叛大唐，苏定方再度挂帅西征，大破都曼联军，最后苏定方率领一万三千精锐唐军一路追赶都曼至叶叶水(在今乌兹别克斯坦和塔吉克斯坦境内的锡尔河)，最终都曼投降。都曼按当时唐朝律法当斩，而当苏定方向唐高宗献俘时向唐高宗恳求免去都曼死罪，原来都曼投降的条件就是恳请苏定方免其死罪，苏定方重信守诺，即使面对敌人也是一诺千金，宁可不要战功也要恳求唐高宗豁免都曼死罪，唐高宗则是为了成全苏定方的信义，特赦了都曼。
至此，苏定方暂时完成了西征使命，是西域各国臣服大唐中华，也让大唐西部疆域拓展到咸海一带。及后朝鲜半岛三国百济、高句丽、新罗发生战争，百济联合高句丽不断侵扰新罗，于是新罗国王金春秋上表向大唐求助，唐高宗正好欲完成父亲唐太宗征服朝鲜半岛的遗愿，于是再度让年近七旬的苏定方挂帅东征朝鲜半岛，这回苏定方统率的副将可是他细心培养出来李靖兵法的第三代传人也是大唐第三代“战神”裴行俭，而先锋官则是历史上赫赫有名的薛仁贵。
很快苏定方就荡平了百济国，俘获包括百济国第三十一代国王扶余义慈在内，以及王室成员共五十八人向唐高宗献俘，算上这一次，这已经是苏定方灭掉的第三个国家，也是向唐高宗进献的第三位俘虏的国王。
百济被灭国之后唐高宗本想再用苏定方灭掉高句丽，可惜这一次攻打高句丽却没有成功，苏定方很顺利的击破高句丽各地，唯独攻不下高句丽首都平壤城，高句丽权臣渊盖苏文也是朝鲜半岛历史上有名的战将，渊盖苏文坚守平壤城不出，苏定方围困平壤城半年之久，久攻不下，外加西域发生铁勒九姓叛乱，唐军不得不调兵回西域平叛，致使围困平壤城陷入持久战阶段，最终苏定方因为粮草问题只得班师回朝，没有荡平平壤城也成为苏定方一生的遗憾。在苏定方去世后，他的学生第三代大唐“战神”裴行俭和薛仁贵替他完成了这一遗愿。
从高句丽郁郁而回后的苏定方在七十二岁高龄的时候再度被唐高宗启用为安集大使，负责节度西北驻地唐军，帮助吐谷浑防备吐蕃为大唐镇守边境，由此七十二岁的苏定方把自己最后的四年时光贡献给了边疆，年逾古稀的苏定方在西北边陲啸啸马鸣、瑟瑟寒风中，度过他戎马生涯的最后时刻。
苏定方一生驰骋疆场数十年，北击颉利，西灭突厥，东平百济，南镇吐蕃，纵横万里，“前后灭三国，皆生擒其主”，西域诸国震慑降服。唐朝立国二百八十九年，其广袤疆域至唐高宗时期达到了巅峰，唐朝的声威随之播及西北边隅和东方遐邦，既为中原的稳定繁荣奠定了基础，同时也促进了各民族的经济文化交流，对现今中国版图的形成作出了重要贡献。
苏定方不仅英勇盖世，且为人正直。王文度杀降谋财时，“唯定方一无所取”;在灭亡西突厥后，苏定方让“诸部各归所居，通道路，置邮驿，掩骸骨，问疾苦，画疆场，复生业，凡为沙钵罗所掠者，悉括还之，十姓安堵如故”;都曼投降时，苏定方曾答应饶他性命，为信守诺言，他顿首乞求唐高宗免其死罪，以保全信义。更难得的是，苏定方在人生的最后时光却依然被委以重任，以七十多岁高龄镇守在吐谷浑战场的最前线。
公元667年，苏定方在边疆去世，这就是被后世评书小说中诬陷为奸臣的大唐“战神”苏定方。苏定方死后唐高宗甚是悲痛，亲自为苏定方定下谥号为“庄”，根据古代谥法曰威而不猛曰庄。这个谥号非常匹配苏定方的低调一生。