作为农耕文明的结晶，酱腌菜在空间跨度上演变出了不同形态：四川泡菜、涪陵榨菜、东北酸菜……天南地北，不一而足。在腌渍和发酵的漫长过程中，酱腌菜充分吸收了一方风土人情，凝萃了独特的口味。
浙江省杭州市萧山区位于钱塘江下游的冲积平原上，凭借富有营养的沙壤、丰富的矿物盐资源，艰苦朴素的劳动人民在这里造就出口感独特的萧山萝卜干。2020年，萧山萝卜干正式成为萧山区首个获得农产品地理标志登记保护的产品，进一步打响了萧山农产品的名声，也对萧山萝卜干的传承发展提出了更高要求。萧山萝卜干传承了哪些独特的技艺，又蕴含着怎样的地方文化？走进萧山萝卜干产区，可一探究竟。
种植户正在播种“一刀种”萝卜
独特技艺，成就萝卜干中的佳品
当下并非萝卜干制作旺季，杭州萧山梅西八字桥酱菜厂车间内，各类酱菜在地下发酵池中沉寂，等待着时间带来缓慢却惊艳的蜕变。揭开一桶腌制好的萧山萝卜干，观之色泽暗黄发亮，可以闻到淡淡的香味。将它放入口中咀嚼，第一感觉是“脆”的冲击，接踵而来的就是“香”。
“一刀种”萝卜
酱腌菜在全国各地均有出产，仅萝卜干就有潮汕菜脯、福建上杭萝卜、四川萝卜干等细分，可谓“群英荟萃”“百花争艳”，那么萧山萝卜干优在何处？
咀嚼时脆爽的肉质、丰富纤维带来的嚼劲，是萧山萝卜干令人微微“上头”的主要原因。杭州萧山梅西八字桥酱菜厂创始人、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干）代表性传承人王跃泉介绍，这是因为萧山萝卜干对原材料严格甄选，“传统萧山萝卜干采用的萝卜是萧山本土自产的品种，叫作‘一刀种’。”
“一刀种”的名字与其外形有关。它通体雪白，形状偏小，长度跟菜刀差不多，切条时只需一刀即可剖开。新鲜食用的萝卜需选肉质柔嫩、水分多的，但制作萧山萝卜干的要求恰恰相反。肉质致密紧实、水分少的萝卜更便于腌制，食用起来也更脆、更有嚼劲。“一刀种”萝卜正是如此。
种植户采收“一刀种”萝卜
原汁原味是萧山萝卜干的另一大独特之处。它并不走“刺激”路线，而是在咸香之余，还能让人品尝到甜味以及朴实芳醇的植物清香，平实恬淡，回味悠长。这与其“风脱水”制作工艺有关。
每年11月下旬，“一刀种”被采收、洗净，待表皮干爽后，便被切成“刀刀带皮”的萝卜条进行晾晒。在冬季干燥的空气、阳光和浓霜的作用下，“一刀种”原来微微苦涩的味道和萝卜气味转化为淡淡的清甜。一次脱水后，萝卜条由脆鲜萝卜变成了难以拗断的韧条，重量也减少到原先的50%。
“传统风味的萧山萝卜干还要经过‘三腌三晒’的工艺。”王跃泉介绍，初次“风脱水”后，制作者使用海盐对萝卜条进行腌制，并将其压进传统的陶制大缸中储存5—7天，让盐分渗透。
这是第一道腌制，腌制好了，等天气晴好时，会将缸中的萝卜倒出，进行二次晾晒。晒完继续腌制，然后又是晾晒。这样的过程需一丝不苟地进行3轮，也是萧山萝卜干的“核心技艺”。
制作者将“一刀种”萝卜切条处理
正是这样一遍又一遍的腌制和晾晒，让盐、阳光和风可以充分渗透并发挥作用，使得萧山萝卜干味道均匀、清香爽口。
时间是萧山萝卜干的另一味“调料”。萧山萝卜干的封存发酵时间较长，最少也要6个月，有的甚至在1年左右。这样算下来，完整的萧山萝卜干制作周期一般平均为300天。部分年份萝卜干如葡萄酒一般，将窖藏时间作为判定美味的标准之一，如2年、3年等，越是陈放，就越是芳香。“好的萝卜干，香味可以扩散满一整个房间。我们萧山的萝卜干可以说是萝卜干中的佳品。”王跃泉说，优质的萧山萝卜干保存时间可以达到10到20年。
精心的制作、长时间的发酵过程使萧山萝卜干愈发美味。其精品质量在产出量上也有所体现：数百吨的鲜萝卜，做成成品萝卜干仅有数吨。
跟着火车，蜚声全国
如今的工业化、城市化进程让大多数萧山人鼓起了腰包，现在的年轻人可能很难想象，在20世纪60年代，萧山全域遍布着萝卜干的“生产基地”。
杭州萧山党山酱萃食品有限公司总经理、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干）传承人马国荣生于20世纪50年代，据他所说，萧山萝卜干曾是萧山最具代表性的名片，“当时实行的不是市场经济，物资靠调度分配，萧山就是全国各地萝卜干的生产、供应基地。”
腌制萝卜干
马国荣介绍，萧山萝卜干始于清朝，在20世纪初由于自然优势和精湛技艺造就的良好口感畅销各地。当时，长三角地区的农村会通过船运将土特产送至城镇贩卖，换回所需的其他用品，萧山萝卜干正是通过此种渠道声名远播。
新中国成立后，农耕智慧的结晶成为重要的生活物资，1962年，萧山成为全国性的酱腌菜供应基地。“萧山萝卜干存储时间长，而且便于运输，可以装十几个火车皮，拉到全国各地。”王跃泉说，跟着火车一起，萧山萝卜干蜚声全国。
