作者：中国植物肉公司星期零联合创始人 刘抒曼
（图片来源：星期零植物肉产品）
从硅谷健康素食、肯德基的植物鸡块、再到国内某知名火锅店大豆素肉制品“人造肉味伴侣”的推出， “人造肉”的概念一经提出便火爆全球，凭借其健康环保的标签逐步占据了市场的一席之地，但是人造肉是否真的健康环保？人造肉是否安全？为什么人造肉比真肉贵？我们平时吃过哪些食品其实是人造肉？腾讯新闻策划人造肉十问十答篇将为您解密。
Q1：人造肉是什么？是什么原料做的？其生产制作有什么技术含量？
虽然大部分人表示听说过人造肉，但多数人还是会将其与传统素肉混为一谈。人造肉包括植物肉和细胞肉。
目前主流的人造肉是“植物肉”，是以植物蛋白（大豆、豌豆、花生、小麦、海藻等），植物油（椰子油等）及辅料（红甜菜、魔芋、香辛料、植物胶体等）为主要原料，经特定加工技术使其具有传统肉类风味、质构、形态等特征的食品。比如麦当劳、汉堡王销售植物肉汉堡，喜茶销售的植物肉三明治，这些都是以植物原料为材料的人造肉食品。
而细胞肉是通过生物工程培养动物的肌肉细胞而成，其原理是先从动物体内抽取干细胞，再放进试管或培养皿上让其分裂生长，最后产生肌肉组织。细胞肉的生产处于生物医药和食品科技之间，从供应链到监管，都还在探索阶段，目前世界范围内没有商业化的细胞肉产品。
植物肉的生产是一条很长的链，如果从一颗黄豆算起到最终的植物肉成品制成，中间经过了数个加工步骤，重要的包含萃取、分离、挤压（干法/湿法）、拉丝、混合、调味、塑形等步骤。在这条长链上，不同公司有自己的特长，比如：通过发酵技术去除豆腥味；通过分子感官技术模拟真肉的美拉德反应，无需使用香精即可形成与真肉媲美的香气和味道；使用转基因酵母生产血红蛋白铁，以模拟动物肉的血腥味和血色等等。（PS：下文以“植物肉”为主做相关回答）
Q2：前段时间，某知名火锅店将部分门店的牛肉粒换成了一种大豆素肉制品“人造肉味伴侣”，这是不是就是人造肉？中国很多传统的素食，比如素鸡素鹅等，跟现在流行的人造肉有什么区别？
该火锅店的“人造肉味伴侣”也可以视为人造肉。因为牛肉粒成本的上涨，其推出的人造肉伴侣产品主要原料为大豆。
传统素肉只是初步模仿了动物食品的形状及口感。与之相比，植物肉的质地、口感、色泽和口味都更接近真肉，甚至还会模仿血色。另外植物肉也更注重营养及健康，比如蛋白质含量更高，饱和脂肪酸更低，减少添加剂的使用，甚至不添加香精。
图片来源：商业周刊/中文版《2021年中国植物肉行业洞察白皮书》
Q3：人们对肉的形容词往往是“香喷喷的”，人造肉口感也是一样的吗？烹饪方式跟真肉会有什么区别？
植物肉也可以是“香喷喷的”，比如利用分子感官技术从植物中筛选出似肉的氨基化合物和糖分子，在高温烹饪时模拟真肉的美拉德反应，即可形成与真肉媲美的香气和味道。真肉的烹饪方式千差万别，比如猪里脊肉跟五花肉的烹饪方式就不同，如果笼统来对比，植物肉跟真肉的烹饪方式上大致相似，只是可能在一些烹饪参数上有不同——比如烹饪温度不需要那么高，烹饪时间会短一些。
Q4：人造肉是否安全？能不能作为减肥食品？
相比市场上售卖的动物肉，植物肉不含抗生素、胆固醇，且细菌、病毒感染等风险均更低，相对是更安全的。2020年12月，中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，规定了植物肉制品的基本要求、检验规则、判定规则、包装、运输和储存等，这标志着植物肉行业已有国家认可的行业标准，安全保障也相应提高。
值得一提的是，植物肉不等同于减肥食品，甚至有的植物肉热量会更高。所有的植物肉都有的特点是含膳食纤维和零胆固醇，但总热量和脂肪含量，不同公司的产品有所不同。有的公司为了追求更接近于动物肉的口感，会在产品中添加类似比例的植物油，油脂高的植物肉会更润更香，但这也意味着更高的热量。
对于“减肥食品”一词我也有一些质疑，要达到减重的效果并不意味着一味追求低脂低卡的食物，饮食方式也要考虑。比如前段时间流行的“防弹咖啡”，把大勺椰子油/黄油与黑咖啡混合后饮用，这样的一杯咖啡热量很高，看起来跟“减肥”简直背道而驰，但它具有高饱腹感，咖啡因提升代谢率，喝一杯之后减少其他食物摄入，总体看来确实有助于达到减肥目标。
Q5：比尔·盖茨、李嘉诚投资，科技巨头也加码，为什么近些年国际上兴起了人造肉的概念？推广人造肉对人类有什么好处？
人造肉和替代蛋白行业之所以受到资本市场及商界大佬的关注及支持，根本原因是现在的畜牧业动物肉的生产方式不可持续且效率低下，因此寻求更优质更安全更高效的蛋白质解决方案是人类必须要做的事。
对于人造肉的好处，在这里有两组报告数据供大家参考：
据国际市场研究咨询公司Markets and Markets最新数据：预计到2025年，植物蛋白市场将从2019年的185亿美元增长到406亿美元，预测期内复合年增长率为14.0%。全球顶级医学期刊发布的《EAT-柳叶刀报告》指出：“富含植物类食材、较少动物源食材的膳食，既可提升人体健康，又能带来环境裨益。”
根据联合国 《世界人口展望2019：发现提要》的报告，全球人口到2050年将接近100亿，而随着全球人口的激增，人类将面临粮食的严重紧缺，同时动物的工业化饲养也需要消耗大量的粮食、淡水等资源。相比畜牧业，生产每公斤植物肉将为环境节省96%的土地浪费与破坏，87%的生产用水，89%的温室气体排放，是一种更健康、更高效、可持续的模式。