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自热米不同于真大米，食品添加剂才是它的“秘密”
江苏省农业科学院粮食作物研究所常规水稻育种团队副研究员陶亚军告诉记者，目前，市面上可以快速蒸熟的米饭大致分为脱水和非脱水两种类型。“非脱水型米饭就是正常的大米煮熟后经过冷冻储存，微波炉加热几十秒后即可食用，且保质期很短，便利店里售卖的很多饭团、便当就是用的这种工艺。而脱水型大米就是我们所说的自热米饭，这类大米称为‘人造大米’更合适。” 自热米之所以能比天然大米更快煮熟，其实是因为在米的处理上提前下了一番功夫。陶亚军介绍，一般而言，自热米是将天然大米加入少量水蒸煮至即将成熟的状态，随后进行脱水处理，烘干，再磨成粉末状，加入一些魔芋粉等配方材料，重新压制成米粒性状。所以，那些看似是生的硬米粒，其实是经过熟化工艺处理后包装的，在食用时，只要加入少量水，短时间加热即可食用。
天然大米中淀粉含量较多，当米饭煮熟后再冷却，会感觉米饭变硬了，这是淀粉晶体结构破坏后重新排列，淀粉“回生”的表现。淀粉“回生”不可逆转，无法通过再次蒸煮而回到之前的状态。上文中提到，自热米在加工过程中已经有过一次蒸煮脱水的过程，消费者食用时是对它进行二次蒸煮，所以，这也就是有些人感觉自热米饭口感偏硬、没有嚼劲的原因。“‘回生’后的米饭其消化吸收率和营养价值都会降低，也不利于消化。”陶亚军说，对自热米而言，淀粉“回生”是一个很大的障碍，所以会添加单双甘油脂肪酸酯等可以帮助提升松软度的添加剂，但目前这类食品生产没有国家标准，只有地方和企业标准，所以口感差异较大。
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