蛋白质变成有鲜味的物质,碳水化合物分解成糖分；醋的酿造原理跟酒一样,如果将酒继续发酵就成了醋,其原料包括米,面、高粱等。可见,食品添加剂并非是必要成分,不加也可以酿出酱油和醋,但这样的产品会存在两个问题：一是盐放得太多。上世纪,我国的酱油中盐含量都很高,吃起来非常咸。二是微生物多。醋中的醋酸有抑菌作用,但浓度需高于6%,以前的工艺很难达到这个标准；酱油中盐含量虽高,即使这样也不能完全避免"嗜盐菌”等微生物的滋生。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红回忆说,她小时候商店里的酱油和醋都存放在缸里,上面常有一层浅黄色或白色的醭（bú）,售货员把它们撇开,再将底下的舀出来卖给顾客。
范志红介绍,现在酱油中的食品添加剂主要有以下4类：
第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。其中,果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味,是可乐雪碧之类饮料的主要配料；三氯蔗糖是一种甜味剂,它甜度高,在加拿大、美国等国广泛应用。
第二类：谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）等增鲜物质。其中,谷氨酸钠是从海带中提取出来的,5'-呈味核苷酸二钠是肉汤里都存在的鲜味物质。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。它们都在多国广泛使用,研究人员并未发现它们的健康风险。
第四类：
