在黄酒行业，有一个名字几乎被所有人熟知，他就是王阿牛，是《绍兴黄酒酿制技艺》惟一国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，有“活酒仙”美誉，更被称为“中国黄酒泰斗”。
王阿牛整理出版的《绍兴酒操作规程》一书，是中国历史上第一本黄酒酿造教材，打破了上千年的行业壁垒，结束了黄酒酿制技艺传内不传外和以口耳相传的传承模式，推进了黄酒酿制产业的科学化和规范化发展。
昨天消息传来：王阿牛于2022年10月28日下午在绍兴逝世，享年98岁。
王老的徒弟、浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理、“绍兴黄酒酿制技艺”省级非物质文化遗产传承人潘兴祥向记者确认，老人在28日下午3:45去世，“知道这个消息不少人觉得意外，因为前一天老人神志还很清醒，思维清晰。”
生于酿酒世家早年辛苦学艺
1925年9月，王阿牛在绍兴东浦镇赏祊村一个酿酒世家出生，他的父亲、伯父、堂兄都是酿酒师傅。
在家族酒文化的熏陶下，1941年2月，16岁的王阿牛进入东浦镇汤源源茂记酒坊，那时由于行业陈规，酿酒技艺只传亲不传外，他只能当一个小长工，主要任务就是管好开耙师傅的“三壶”——早茶壶、中酒壶和夜尿壶。（开耙是黄酒酿制过程中最难掌握的一项关键性技术，所谓“开耙”，就是将木耙伸入缸内进行搅拌，作用一是调节醪液温度；二是适当供氧，增加酵母活力，同时排出醪液中积聚的二氧化碳）
在源茂记酒坊待了一年，知道学不到真本事的王阿牛决定离开，随后来到由堂兄王阿仙掌耙的沈裕华酒坊，并拜堂兄为师，真正开始了自己的酿酒生涯。
从落缸、榨酒、煎酒，到助理开耙、开耙，11年间，在堂兄的指导下，王阿牛边看边学，慢慢体悟到了开耙的窍门，也成为当地有名的“酒头脑”，掌握了高超的酿酒技能。
指导新技工开耙
编写中国历史上第一本黄酒酿造教材
在黄酒这个拥有上千年历史的行业，酿制技艺几乎一直都是传内不传外和以口耳相传的传承模式，学习中王阿牛就在思考，口耳相传容易出错，为什么不把技术要点以文字的形式记录下来？这样才能更好地把黄酒酿制技术一代代传下去。
此后在酿酒过程中，王阿牛坚持记录数据。1952年，调入云集酒厂（后改名为东风酒厂）的他依然不断学习和研究开耙技术，积累了大量一手资料和实践经验，一本黄酒秘籍逐渐成熟。
在长期的酿酒实践中，王阿牛也练就了一套过硬本领，通过品尝便能准确区别黄酒的酒精度、酸度和糖分含量，只要用眼一看、鼻一嗅、舌一尝，便能得出与化学测定数据几乎相同的结论。
在云集酒厂工作期间，王阿牛大胆实践，将温度计引用到开耙发酵的温度控制上，并科学地界定了保证绍兴酒品质的发酵温度区间。
“要酿好绍兴酒，必须要严格各工序岗位操作规程！”
从1959年开始，王阿牛在结合自己多年的酿酒实践的基础上，苦心研究、整理出版了《绍兴酒操作规程》一书，被当时绍兴6家国营酿酒厂拿来用作培训教材和操作规程使用。
这本书可谓是中国历史上第一本黄酒酿造教材，它的最大意义在于打破了上千年的行业壁垒，结束了黄酒酿制技艺传内不传外和以口耳相传的传承模式，推进了黄酒酿制产业的科学化和规范化发展。
“以前酿酒的技艺都靠口述，几乎没有书面材料，技术水平高的师傅要不就不会写字，要不就有所顾忌，所以学习起来非常困难。我平常多写写，将自己一些酿酒经验形成文字材料，就是要为工人们学习技艺提供方便，只要他们肯用心学，酿酒技艺就能够提高。”王阿牛曾这样说。
此后王阿牛还发表了《黄酒风味特点及其营养价值》《绍兴老酒》《绍兴黄酒的风味营养及价值》《鉴湖水与绍兴酒》《酿造绍兴老酒传统与现代工艺之讲究》《调味技术在黄酒生产中的应用》等多篇论文。他的《黄酒感官品评讲义》被浙江省食品工业协会和浙江省标准计量管理局当作黄酒感官品评培训教材。
1979年王阿牛被聘为轻工业部评酒委员，1982年被评为国家级黄酒评委，享有“活酒仙”的美誉，1993年被中国食品科学技术学会授予黄酒博士。
手稿
带领绍兴黄酒人走出艰难岁月
绍兴几乎每家酒厂都有他的徒弟
在云集酒厂的7年间，在和技高艺精的酿酒老技工章福贵的交流中，王阿牛不仅酿酒技术进一步升华，也逐步从生产技术管理员，逐步成长为厂书记，也迎来了人生中的重大挑战。
接踵而来的三年自然灾害和十年动乱，让绍兴黄酒这个行业出现了青黄不接的局面，大量人才流失。为了让这个行业走出困境，王阿牛开始着手培养年轻技工队伍。
“1980年、1981年的时候酒厂招了一大批年轻人，师傅从中挑选一部分当酿酒师，我就是其中之一。”潘兴祥说，当年师傅对他们要求非常严格，一粒米掉到地上都会挨批评，师傅也严于律己，虽然已经是领导了，什么事都亲力亲为，不仅开办黄酒生产技术培训班，亲自编写教材，讲解黄酒酿造技术知识，而且经常深入车间手把手地传授酿酒技艺，尤其是在开耙上，老不老、嫩不嫩，都讲解得非常细，全无保留地告诉大家。
王阿牛往往用一些经典谚语传授酿酒技术，比如：“种田靠秧，做酒靠娘”“糯米小麦鉴湖水，酸浆糍饭好老酒”“冬至前后，呆子做酒”“热耙要抖，冷耙要守”“七天沉缸，酒味甭尝”“做酒勿酸，胜于做官”，“开耙做酒，谁也不敢称老手；制作豆腐，谁也不敢称师傅”……这些通俗易懂的谚语，成为日后徒弟们做人和酿酒的座右铭。
