赵利平
广州酒家举办的点心挑战赛现场
南粤风云人物 5
近日，有媒体梳理13家上市餐饮企业半年报发现，因受到今年上半年疫情影响，仅有2家餐饮企业的盈利和营收实现同比上涨，其中，广州酒家集团盈利和营收逆势同比增长1.93%。
对此，记者采访了广州酒家集团副董事长、总经理赵利平，讲述广州酒家今年能够逆势增长的原因。“一个企业能够持续发展，创新是必不可少的。无论是产品的创新、管理的创新还是经营的创新，都不可能是翻天覆地式的，都是一点一滴‘今天做好一点，明天再做好一点’慢慢积累起来的。”赵利平说。
文、图／广州日报全媒体记者 张丹
今年春节后，摆在赵利平面前的就是一大堆“头痛”的数据——单餐饮部分，就有2000多名员工等着发工资，再加上集团18家餐饮店每个月的租金，他测算了一下，一个月亏损高达3000多万元，如果疫情得不到控制，三个月下来亏损就要上亿元了。
疫情下靠创新“自救”
“共享员工”是广州酒家集团想到的第一个办法。与今年初线下餐饮的冷清不同，网上食品的销量呈快速增长。早在很多年前就开始布局食品工业方面的广州酒家，近年又陆续增加了几个生产基地，提升了产能，才有了将餐饮的亏损“平衡”的可能。
“一边是店面寂静的感觉，另一边是产能提高所需的员工数量不断增加。”赵利平说，当时由于刚刚过完年，物流还受到限制，原材料没办法马上到位，于是集团马上就做出了“共享员工”的决定。
“共享员工”是餐饮“自救”的几个“办法”之一。赵利平解释，集团餐饮板块当时最大的成本就在员工的开支方面，由于当时食品厂也有许多员工过年回家后因为疫情没有到岗，所以就从餐饮这部分“共享”了几百名员工到了食品工业板块。“既补充了工厂产能增加需要的员工数，又减轻了餐饮部分的巨大压力。”赵利平说。
此外，除了积极把食品工业做好，广州酒家的餐饮部分也开始进一步“自救”——做外卖。“我们以前对外卖是不太看重的，认为外卖配送成本高，而且有的菜品到了家中质量没有办法保证。”但赵利平坦言那时候没办法，企业要“自救”就要去做。
开始做外卖之后，赵利平才发现许多流程工序和菜品质量都不大对头。“后来我们就总结经验，哪些菜品适合做外卖，流程怎样走更顺畅，还有哪些东西是不需要的。”赵利平告诉记者，经过及时的归纳和整改，当时的外卖营收每月可以做到近200万元。后来随着堂食逐渐恢复，外卖单数也开始减少了，但如今每个月集团也有100多万元的外卖营收。
此外受疫情影响，餐饮店的许多师傅都没事可做，于是广州酒家就开始组织师傅们进行新菜品及半成品菜的开发和培训。“有许多现在的新菜品都是在那时研究开发出来的。今年从食品工业到餐饮配送到餐饮新品等几个维度的创新同时推进，不但满足了市场新的需求，又提升了我们的营业额。”赵利平说。
探索“中央厨房”模式
而这些菜品的创新开发，都来自广州酒家的“厨政中心”，广州酒家早前就开始探索“中央厨房”新模式，然后在几年前成立了专门的研发部门。
“每个店的每道菜都是厨师的手工操作。但是人的情绪总是会变化的，所以也就会出现顾客口中‘极高的水平’或‘不如以往’的评价。”赵利平回忆，大概四五年前他正好分管餐饮部分，这种“时好时坏”的评价总是令人头痛的。
他认为，一个餐饮企业能够活下来的生命力，第一是“好吃”，这是硬道理；第二是“安全”，食品安全是底线；第三是“性价比”，只有性价比才能赢得市场。所以，针对“好吃”这个硬道理，如何平衡各个店之间的口碑“不平衡”，同时针对“安全”和“性价比”如何进行集中采购，这些思考之下就有了“中央厨房”的系列新做法。
赵利平解释，当时“中央厨房”做的事情很明晰：一是优质原材料的集中采购；二是由于原材料有季节性，有时候便宜有时候贵，而有些原材料是可以储存的，这时就要进行“战略储备”；三是进行粗加工，门店商铺租金贵、成本高，先集中粗加工再配送可以控制成本； 四是由“中央厨房”统一调配量大常用的酱料，保障口味的稳定性。
“如果一道菜的总分是100分的话，其中有80分我们在前面的‘厨政中心与中央厨房’就给你控制住了，剩下的这20分再到各个店去‘发挥’。”
赵利平表示，如此一来，菜品的质量就比较稳定了，同时有了一定的规格与制作标准，在品质上能够达到相对统一。“因为不同的店面临的客源不一样，所以口味也略有差异。如有些店主要面对外地的客人，菜品也就可能会增加一些浓、辣之类的口味；有些店主要面对的是老城区的客人，菜品也会相对传统一些、清淡一点。有些口味是必须统一的，但有一些是可以不同的，这样才能吸引周边的不同客源。”赵利平说。
创新之余不离“根本”
“求新求变的这种心理，每个人都会有，如何平衡‘创新’与‘传统’之间的关系呢？”赵利平说，广州酒家做的是正宗粤菜，顾客到这里就是来体验正宗粤菜的，而粤菜也有着博采众长的特点，只要能和其相包容就都可以采纳。
他介绍，广州酒家的“求新求变”主要体现在以下方面：如传统经典的菜式，在保留其“精髓”的同时，如果呈现形式与时代的需求不同，那就改良；再有就是将“经典”加上“经典”，叠加重组之后菜品有了新的不同，也是一种创新；还有就是在原材料的选择上，也可以根据原材料的不同应用来创新出一道新菜。
除了菜品方面的创新，在服务方面同样“求新求变”。赵利平告诉记者，以看似很平常的摆台为例，以前就是一盆花或者一个大的装饰物置于正中间。而他们根据粤菜的岭南特色属性，有时候摆台会放上一尊五羊塑像，或者会放上一个“小蛮腰”广州塔，有时又会换成岭南花卉。“不断地围绕自己的地方特色，然后根据食客来宾的性质相匹配这种摆台变化。”