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甘蔗主要分布於年雨量较少，以旱园为主的西南部，中北部以近山地区灌溉不足的旱园居多。有竹蔗、腊蔗、红蔗等品种，以竹蔗最普遍。硖蔗制糖的加工所称糖廍或蔗廍，每年10月，糖廍主即「筑廍屋、置蔗车，雇募人工，动廍硖糖」。蔗糖依精炼程度分为赤糖、白糖两种，以赤糖产量为多。糖廍的经营方式主要有四种：（一）牛挂廍：蔗农共同合作经营，只压榨自己产收之甘蔗；（二）牛犇廍：蔗农共同经营，除自种甘蔗外，也接受委托代人压榨；（三）公司廍：多人共同投资、聘雇专人专业经营；（四）头家廍：业户或商人独资经营。至於向糖廍购买菜糖（粗制糖）精炼成白糖的加工所，称为糖间。
清中叶以前，蔗糖主要销往中国华东、日本等市场，康熙年间一度因蔗糖价格高涨，种植面积迅速扩张，「旧岁种蔗，已三倍於往昔；今岁种蔗，竟十倍於旧年」，甘蔗与稻米争地，进而影响稻米的生产。後因垦地日辟，两者关系渐趋於稳定。蔗农常在旱园种植甘蔗後，轮作旱稻、花生、大小豆，以保地力。康熙末年，「三县每岁所出蔗糖约六十万篓，每篓一百七、八十筋」，估计约达100万担，为稻米之外，台湾主要的出口物资。
清末开港後，蔗糖市场扩及欧、美等地，依据《海关贸易报告》，仅打狗关一处，1865年（同治4年）出口赤糖11万7,057担，1880年（光绪6年）出口赤糖、白糖达100万担以上，其余年度多在50万担以上。其他非正口港口出口的蔗糖尚不在此数，是台湾南部第一大输出品，与茶叶、樟脑并列为清末台湾三大出口物资。糖业的兴盛，也造就出陈中和等新台商。
及至日治时期，随着糖业保护政策的制定、新式糖厂会社的兴起，台湾糖业进入了全盛时期。
中文关键字： 蔗糖 , 糖廍 , 蔗廍 , 赤糖 , 白糖
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