东汉末献帝初期时，小型水利灌溉系统在长江流域持续发展，也由交址引入双季连作稻至珠江流域，让江南地区人民的主食水平获得提高;也发明出以换水法控制水温之技术，让水稻的存活率与稻穗重量，都获得大幅提高。两晋时期的资料上已经纪录着十三种的水稻品种，长江中下游也普遍出现水稻再熟的状况。到了唐代，稻米成为产量最大宗的粮食作物;麦产量也在唐代宗大历五年(770A.D.)终于超过粟的产量，「北麦南米」的主食观念约在此时大致形成。
到了宋代大中祥符五年(1012 AD)，真宗下令自越南取「占城稻」种，散在江、淮、浙三路布种。「占城稻」的生长周期恰好与江南梅雨季相一致，加上「占城稻」不耗地力、耐旱(原本的稻种地力消耗严重，十日无水即枯死)，使一年三获成为江南地区随处可见之景色。宋代已有五十六种稻作品种，「占城稻」再与这些品种混合改良后的新品种，逐渐适应了中国各地的气候，让三获稻不再限于江南，逐渐在气候较干的江北出现，即便更北之处，亦因品种改良，逐渐能够种植二获稻。
明代出现「旱稻」，是粳稻的变种，但却无粳稻的黏性，可做主食，在各种环境下皆能种植，使得稻米种植范围更广;至明代晚期，太湖流域发展出「灌水防霜」的技术，复种轮作技术也在此时完全成型，让地力容易恢复，同时兼具错开插秧期以防治稻瘟之功效。中国的稻作技术与品种改良，约在此时大致完成。