拍黄瓜，中餐馆里存在感十足的一道菜，无论是主食还是烧烤都可随心搭配。同时，又因价格低廉、普及度高，妇孺皆知。
然而，就是如此家常的一道菜，却令安徽合肥多家餐饮企业被罚5000元。至于原因，则是从业者不具备冷食经营资质。
为了一盘黄瓜，网友们也是吵翻了天，相关话题一度冲上微博热搜。支持一方认为罚款有理有据，反对的一方则认为有关部门是“选择性执法”。
那么，餐厅卖拍黄瓜到底错在哪儿了？拍个黄瓜需要什么资质？以后下馆子还能点拍黄瓜不？
卖拍黄瓜被罚5000元
2021年11月18日，安徽合肥包河区市场监督管理局接到12315举报，反映王良才酸菜鱼望湖城店在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，但其未取得冷食类食品经营资质，要求查处。
当地市监部门后经查明，王良才酸菜鱼望湖城店有《营业执照》和《食品经营许可证》，但《食品经营许可证》上的许可项目没有冷食类食品制售。未经许可在外卖平台上经营凉菜，此举违反了《网络食品安全违法行为查处办法》，构成未经许可经营冷食类食品的违法行为，应依据《网络食品安全违法行为查处办法》和《中华人民共和国食品安全法》相关规定予以行政处罚。最终，包河区市场监管局决定对当事人予以没收违法所得244元、罚款5000元的处罚。
售卖拍黄瓜而被处罚的事例不止这一起。2021年10月，合肥市市场监管局也下发处罚决定书，经调查，合肥市庐阳区又驰餐饮店现场进行凉菜制售，但该店的食品经营许可证中经营项目为：预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售，热食类食品制售，经营项目中无冷食类食品制售、生食类食品制售。而该店销售的凉菜有：“凉拌黄瓜”、“凉拌西红柿”、“盐水毛豆”。
市场监管局认为，当事人的行为违反了《网络食品安全违法行为查处办法》，当事人超过许可的经营项目范围从事食品经营。鉴于当事人符合减轻处罚情节，对当事人罚款5000元。
经营冷食需要专门资质
实际上，上述餐馆并不是因为“拍黄瓜”被罚款，而是超营业范围从事冷食经营。
上海市食品安全研究会专家组成员、美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士刘少伟告诉中国新闻周刊，按照食品经营管理法律法规，餐饮企业需要在自己的范围内经营餐饮。餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。“换句话说，上述这些餐馆，不是不能拍黄瓜，而是需要申请相关资质。”
刘少伟表示，我国对于菜肴的经营有着详细的规定。餐饮企业若要办理冷食类许可，需要不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立的空调。此外，国家标准《GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》也指出，易腐食品应该在专间或者专用操作区进行处理，而凉菜正属于这一类。
有网友替餐馆抱不平：不就是拍个黄瓜吗？为何还需要申请专门资质？
对此刘少伟解释道，拍黄瓜看似简单，但是从食品安全管理角度，是有非常严格的要求的。冷食和热食不同，热食经过高温烹饪过程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上将细菌消灭。而凉菜则不然，由于没有高温杀菌的过程，因此更容易受到微生物的感染，特别是制作过程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。“尤其夏天本来就是凉菜消费的高峰期，交叉感染的风险更高。所以我们对冷食的加工过程管理很严，要求有专间制作。”
事实上，超范围经营凉菜被罚并非全国首例。2017年，广州黄浦区一家火锅店因销售“拍黄瓜”“开胃小木耳”等凉菜而被食品监督管理局罚款1万元，并没收了139元的“违法所得”。
那么，餐饮企业为何不申请冷食经营资质呢？
兰州牛肉面行业资深人士秦伟从事餐饮工作近二十年，据他了解，国内具备凉菜间的餐饮企业不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具备凉菜间。
秦伟向中国新闻周刊分析，冷食更容易感染细菌、需要专门的营业资质，餐饮企业怎么可能会不知道，但更多是出于现实因素而无法申请相关资质。
“一间专门的凉菜间，需至少5平米的面积，还要配备空调、单独的刀具案板等，但这还不是最主要的成本。凉菜间意味着功能很单一，不能另作他用。一间面积不到七、八十平米的餐馆，去掉后厨、仓储、前台、卫生间等功能，能容纳的餐位至多也就三十多个，如果再单独辟出一间凉菜间，那势必会进一步挤压餐饮企业的盈利能力。”
事前服务和事后处罚同样重要
