“伊老胖老胖，在那个年代实际上蛮少见的，大概是这个重油炒面，油水把伊熏胖了。”
胖师傅阿炳头戴一顶扁扁的白帽子，穿着白衣裳，支一口大锅，正对着街面炒面。
“炒的辰光这股香味道，走过的人是老馋的。”黄先生说。
在人们普遍没有油水的年代，“重油”两个字和今天恰恰相反，是可以勾起食欲的，以至于有一次，黄先生吃得“膯牢”（吃太饱）了。
“当时难板（偶尔）好去吃一趟炒面，有趟我就吃伤脱了。”他回忆说，“有可能是那个年代油水不足，一记头吃噶油的物事（东西），胃搪不牢（抵挡不住）。”
食客去盛利吃炒面，喜欢搭配一碗牛肉汤或是清汤。到了夏天，就喝绿豆汤、酸梅汤，或者来一杯刨冰。
“这爿店还有一个特点是卖冰淇淋，也老出名的。”黄先生补充说，“装在玻璃杯里，4角一杯，在70年代算老奢侈了。”
墙内开花墙外香
在食评人芮新林的印象里，一直到上世纪八九十年代，重油炒面在上海还很常见。
“到了天热，街角摆夜排档，其中有两样食物是少不掉的，一个是螺蛳，还有一个就是炒面。大家穿着拖鞋就跑去吃了。”
排挡上的炒面，用铁锅翻炒，火头要旺，师傅的手腕要有劲。只消两三分钟，一份香喷喷的炒面就上桌了。
“粗的炒面，出盘后每一根都不粘连在一起，有那种‘硬挢挢’（硬而韧）的吃口。这大概就是上海炒面不用细面的原因。”
吃炒面，芮新林喜欢撒点鲜辣粉，去腻，增味。
“鲜辣粉是一种上海独有、非常奇怪的调料。”他说，“鲜是鲜，但不像味精，放过头会恶鲜；辣是辣，但只是微辣，再怎么放都不会辣口。”
他还记得，当时炒面大多用猪油，有股独特的香味。
只是现在人们追求健康饮食，不但用猪油炒面的店家少了，连炒面本身在市面上也不常见了。难怪有不少人认为,“上海粗炒在上海没有”。
依旧坚持卖炒面的店家，芮新林推荐了三家：云南南路的五芳斋总店，虹口的又一村和川沙的新川饮食店。
其中，开在居民楼底下的又一村，是一家始于1953年的老字号。
“这家店很好地保存了早年上海饮食店的规模和格局，店里的小吃几乎涵盖上海小吃的半壁江山。”芮新林说。
店里的炒面采用公司自己轧的粗面条，配料是肉丝和鸡毛菜。
“关键是要火大，盐、味精、糖、酱油、胡椒粉这些佐料要摆得准。”又一村经理高乐说。
“炒到后头，面有点金黄色，香味就出来了。”
今年60岁的高乐，18岁就顶替母亲来店里工作了，看着炒面渐渐式微，如今人气远远不敌冷面。
“七八月份阿拉冷面生意好得疯脱，一天要卖掉几百斤。炒面大概一天卖两百多碗吧（一碗2两左右）。”她给出了数字对比。
“人家饭店不肯炒，因为老烦的，一趟最多两三份一道炒。炒好锅子有得汏了。”
“但是炒面是一道老传统的小吃。炒面、菜汤面，老上海人都晓得，家喻户晓的。阿拉是老店，总归要保持下去。”她说。
一道出生在上海的炒面，在外不断迎合当地人的口味，成为了“上海菜的代表”。然而上海人自己，却可能很久没吃过了。
“墙内开花墙外香”，饮食和人的化学反应真是奇妙。
也许，下次有香港或者海外的朋友来上海，可以带他们去吃一份正版“上海粗炒”。
参考资料：
■马仁武，《重油炒面》，解放日报，1979年11月10日。
■芮新林，《小吃大味》，上海文化出版社，2015年7月第一版。
■秋叶飞起（芮新林），《上海炒面》，新闻晚报，2011年10月20日
■张本厚，《上海人不吃“上海粗炒”》，香港都市日报，2011年10月30日。
■赵基开，《怀念当年新闸路“铁三角点心店”》，微信公众号“上海老底子”，2020年5月14日。
