在香港地区和海外的中餐馆里，有一道菜被视为“上海菜的代表”。
但上海人自己可能很久没吃了。
它的名字叫“上海粗炒”。
在香港，知名度最高的上海菜却是一道“上海粗炒”
“香港有一种炒面叫‘上海粗炒’，在上海到底存在吗？”曾在香港工作多年的广东媒体人林迎一直有这样一个疑问。
在她的印象里，提到上海菜，许多人的第一反应是红烧肉或者小笼包。然而在香港，知名度最高的上海菜却是一道“上海粗炒”。
“香港人取菜名习惯省略一些字。”她说，“上海粗炒，指的是上海炒粗面。那是一种酱油色的炒面，选用的面条很粗。”
“上海菜小馆子里都有这道菜。另外，一些老式茶餐厅里也会有，在菜单上和干炒牛河等粤式炒粉面类并列。”
祖籍广东、出生在上海又在香港生活过的唐善祥、唐大维父子证实了林迎的观察。
“香港人跑进烧上海菜的小饭店，点的第一只菜就是上海粗炒。这是必点的。”唐大维说。
原来在2000年以前，香港的上海菜饭店呈两极分化的态势。
“要么是传统老牌子的好饭店，比方讲雪园、老饭店，伊拉有老多精致的上海小菜，但是当时人均就至少200-400块一个人了。”
“还有就是‘社会饭店’。在香港，从江浙沪过来的人都自称是‘上海人’。伊拉开的上海菜小饭店遍布港九各区，上海粗炒是伊拉的名菜。这类小饭店，人均50块就可以吃得老好了。”
对于大多数香港人来说，第一次吃上海菜多半是在这样的小馆子里。看到旁边的桌子上都有一碟炒面，“上海粗炒”成了他们的上海菜“启蒙”。
唐善祥说，除此之外，香港人点单率比较高的“经典上海菜”还包括赛螃蟹、糟溜鱼片、绿豆芽炒鳝丝、火腿津白等等。
“侬去看好了，基本上每个香港人都会点这几只菜，再来只酸辣汤。”
了解了“香港人眼中的上海菜”，这样的上海菜饭店里有时穿插了“京味”，也就不足为奇了。
“卖粗炒的饭店也蛮欢喜做拔丝的，比方讲拔丝苹果。”唐善祥说。
“有辰光档次高一点的这种饭店，还会带只烤鸭。侬不要看，做得倒蛮好吃的。”
香港回归以后，随着与内地的关系越来越密切，小南国、苏浙汇等连锁品牌入驻，使得香港人对上海菜有了更多的了解。
“伊拉慢慢叫（渐渐地）也晓得蟹粉啊，炒虾仁啊，红烧肉了。”唐大维说，“不过香港人现在想到上海菜，还是会想到上海粗炒。”
这不，香港美食家蔡澜有次来上海的南伶酒家吃饭。食毕在微博上发了个九宫格，上海粗炒妥妥地稳坐C位。
其实不仅是香港，上海粗炒在海外也俨然成了一道上海名菜。
在某百科上，上海粗炒（Shanghai fried noodles）竟然拥有自己的中英文词条。
在搜索引擎上键入英文和法文的关键词“上海”、“面条”（noodles/nouilles），跳出来的搜索结果中，酱油色的粗炒面声势盖过了葱油拌面、阳春面，变成了“上海面条”的代名词。
而在大众点评上，网友们在新西兰奥克兰、澳大利亚悉尼、加拿大多伦多，乃至格鲁吉亚，都吃到了“上海粗炒”。
不就是阿拉上海的“重油炒面”吗
网络上广为流传着这样一种说法：“上海粗炒是一款以上海地名（来命名）、却糅合港式饮食特色的香港炒面。这种炒面过去在上海几乎没有，但却流行于香港及海外的中餐馆中，常被视作上海菜的代表。”
在许多人眼里，上海粗炒这道菜，就跟“海南没有海南鸡饭”、“扬州炒饭在扬州不叫这个名字”是一个道理。
不过，上海人看到“上海粗炒”的图片早就明白过来了：在香港被认为“清淡健康”的上海粗炒，不就是阿拉上海的“重油炒面”吗？
今年79岁的唐善祥证实，上海一直是有粗炒面的。
上世纪50年代，有一批上海人移居香港，把上海的饮食，乃至裁缝、理发师带到了那里。他推测，上海的炒面就是在那个时候登陆香港的。
粤菜里的炒面，通常选用细的碱水面，比如最简单的豉油王炒面。相比之下，上海来的炒面以面条粗为特色，因此被称为“上海粗炒”。
由于各地饮食风味的差异，上海炒面在“输出”过程中被不断“改良”，以适应当地人的口味。
在香港，上海粗炒一般用瘦肉丝和椰菜（包菜）作为配料，有时还会加一点香菇。
然而到了海外，这道菜的配料随着老外的口味发生了变化。
某百科的英文词条里写道：“更为人所熟知的日本乌冬，可以作为（上海粗面）的替代品。面条和牛肉、白菜、洋葱一起翻炒。”
在有些食谱里，牛肉又被替换成了鸡肉或者虾仁。
而唐善祥记忆里最好吃的上海重油炒面，是上世纪60年代在石门二路上的盛利饮食店吃到的。
这家店因为炒面做得好，素有“炒面大王”之称。用来炒面的锅子，是做生煎馒头的大铁锅。
盛利的炒面讲究调料，注意火工。
下面时用旺火清水，捞出的面熟而不粘。炒面时，轮流交替使用两只生煎平锅，一只翻炒，一只烘烤。
唐善祥记得，“古早版”的重油炒面，里面摆的是菠菜。“差不多快要烧好的辰光放进去。不摆肉丝的，是素的。”
经过炒、烘两道工序，铁锅底部会形成面锅巴。
“阿拉小辰光最欢喜讲：师傅啊，弄点焦底噢！”这时，炒面师傅就会把一块薄而脆的面锅巴盖在面上。
“炒面端上来，要浇芝麻酱。旁边有醋缸、辣油缸，按照自家（自己）口味添加。现在不会噶考究了。”唐善祥说。
盛利的炒面之所以远近闻名，店里的大块头炒面师傅恐怕也功不可没。
有位网友曾在一篇回忆盛利炒面的文章下留言说：
“去盛利吃点心，最喜欢那个大块头师傅，圆脸圆脑袋，圆眼睛圆鼻子圆嘴巴圆耳朵，圆圆的肚子，周长恰好等于大炉台，看着就很愉悦的。”
“这爿店最出名的就是这位炒面师傅了，阿拉叫伊‘阿炳’（音）。”60年代出生在山海关路的黄先生对这位师傅也有印象。