（红餐网报道）11月4日，第二届中国地方菜发展大会在绍兴召开，全国120多个城市的150多家企业、360多位餐饮人莅临现场，共论地方菜发展大势。
如今，地方菜风口来临，复兴地方菜也进入了关键时期。以下，是中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮以《复兴地方菜，坚守文化自信》为主题的独立演讲内容。
下午好，我今天要分享的主题是《复兴地方菜，坚守文化自信》。我今天将从两方面来阐述这个主题：一，为什么要做地方菜？二，寻宝记是如何做绍兴菜的？我们先来看为什么要做地方菜，我将从社会大势、消费需求、行业趋势这三点来谈谈这个问题。社会大势：餐饮人应践行文化自信
首先从社会大势来看，我们认为如今的社会大势很重要的一个方向就是文化自信。众所周知，我们中国拥有深厚的文化积淀，汉字、汉服、国画、国学都是东方文化的璀璨明珠，我们的文化自信有其深厚的根基，是可以真正践行的。就在当下，我们已经看到很多行业确实已经在践行文化自信，比如服装业、国潮的兴起再次带动我们行业的发展，我们的旅游板块、中式民宿、影视行业也出现了中国IP形象。
对于我们餐饮人而言，餐饮对文化自信的践行其实就是做地方菜。为什么这么说呢？
首先，地方菜是一个城市最悠久最丰富的文化之一。比如说，我们杭州的东坡肉是由北宋著名的大文豪苏东坡所创，一千多年过去了还是受到很多人欢迎，到了杭州必吃。比如我们熟悉的北京烤鸭，北京烤鸭始于南北朝距今有1600年历史；绍兴的清汤越鸡，追溯到春秋越王勾践时代。全国各地还有更多地方菜可以追溯更久远的历史，很多文化都是天下大同的大背景下，只有地方菜呈现如此丰富的多样性。
其次，地方菜也是一个城市的文化入口，因为它承载了一个地方的经典文化，我们去了长沙一定会去文和友、市井文化、贵阳老凯里。所以地方菜对于文化自信的意义是什么？我认为地方菜饮食文化的兴盛也是中国文化的兴盛，是文化自信的重要基石。消费需求：地方菜发展符合消费升级趋势
消费需求。消费者对于地方菜的需求正在与日俱增。
首先，旅游业的飞速发展带来地方菜的刚需。我们今天到了一个城市，要吃的肯定是这个城市的地方菜，不可能我们到了一个城市吃肯德基、麦当劳，也不可能吃火锅。如果每个城市都被火锅占领的话，我觉得是悲哀的。我们要自己复兴自己的地方菜。
其次是商务和社交活动日趋频繁，用地方菜宴请宾朋的需求更趋旺盛，这是最主要的刚需。人到了绍兴，肯定要请他吃绍兴菜，这个在变成刚需里面的一件事情。
所以我们认为地方菜的发展正是消费升级的迫切需求。行业趋势：地方菜崛起，是大势所趋
行业趋势。我们看到如今，地方菜正在全国各地兴起，全国众多餐饮企业正在聚焦做地方菜，比如南京小厨娘淮杨菜、闽南菜，上海最有名的望湘园。地方菜的崛起正是文化自信、消费升级和行业发展的大势所趋。
这是今天要讲的第一个主题，为什么要做地方菜，这其实也是我们发起本次地方菜大会的目的之一。第二个主题，我想跟大家分享一下，谈谈我们寻宝记是如何来做绍兴菜的，从产品、品牌和文化跟大家讲述。·做品牌
第一，做品牌，我们提出守正出新。做产品，守正，就是要坚守地方的饮食文化，坚守传统口味的精髓。初心就是用新形式、新角度创新地方菜，满足当下的消费需求，符合时代性。
这是我们寻宝记守正出新的绍兴醉龙虾。其实龙虾是一个大市场，原来我们绍兴跟龙虾是没有关系的，但是我们通过王老师的帮助，融入了醉龙虾。到三月份后，大闸蟹没有了，有了一个空档期，需要有一个产品去弥补。龙虾算是个大IP，不光只是中国，甚至走出世界，这个大IP怎么去弥补？我们从绍兴醉蟹来做醉龙虾。通过我们的努力，绍兴的醉龙虾能成为中国的五大龙虾，有其他龙虾没办法做的事情。作为产业链来讲是很大的市场。
去年夏天湖南卫视《天天向上》栏目找到我，希望能带动地区参加，嘉宾一致好评，我们还当他是骗子。紧接着央视二套《消费主张》来到绍兴，也对我们赞不绝口。绍兴菜受到越来越多主流媒体的关注。浙江卫视《美食兄弟连》报道了创新绍兴菜，《三联生活周刊》也做了报道绍兴醉菜，江西卫视《非遗美食》的舞台也做了报道。地方菜的传承和发展需要守正出新。这次发展大会也是守正出新。·树品牌
第二块是树品牌。
我认为树品牌最重要是知行合一。我首先要解释一下我们为什么叫寻宝记？原来我想把全国各地的美食带回绍兴，满足更多人的需求。做了十多年，突然发现，我们寻宝记要寻的宝是我们自己的绍兴菜，只有把绍兴菜做好才能让全国乃至全世界的食客来寻找绍兴的宝。
原来有句话叫“我想去世界看看”，但是我们把自己做好了以后能不能让世界来看看我们呢？弘扬绍兴菜，让更多人爱上绍兴菜，让绍兴菜成为中国的美食名片，这是我们的一个愿景。绍兴菜已经有几千年历史，宣传片里说寻宝记做绍兴菜是这辈子干不完的事情。咸亨酒店就做了百年。定位值得我们深思。
具体我们内部怎么做的，我家里吃什么，就给顾客吃什么，品牌源于品质，好品质源于好食材。我们在店里给顾客用的盐是澳洲精制海盐，用的米是五常稻花香米，用的油是非转基因大豆油，用的酱是古法酱油。老板如果没有做到知行合一，说话不算数，他做出来的事情不一样。我跟我老婆说，我们家里要吃的都是仓库里拿来的，这就是标准。
当然还有一个，我们每家店门口有一句话“不好吃不要钱”，绍兴菜代表了绍兴的城市形象。可能一家企业一件事情就是影响一个城市的形象，跟我们的员工说，我们今天代表的并不是你一个人，代表寻宝记一家企业，代表的是绍兴这座城市，我们应该让更多来绍兴的游客不能在寻宝记这里有不满意。
当然，不好吃不要钱，更多也是褒贬机制，原来顾客剩菜不少，有两个原因：一，服务员点多了；二，菜不好吃。服务员点菜的时候，要告诉顾客这个菜点多了，要劝他少点几道。这件事做了两年多了，政府也是在倡导的。顾客吃完了，我们还会有一句话“这个菜要是不好，给你退了”。刚开始压力也大，但随着一点点践行，压力越来越小，倒逼了我们的厨师，不可能有不好的菜出现。这是一种倒逼机制。