摘要：“好吃，是老字号的一种精神，是一道底线，是顾客愿意上门、反复购买的原因。”
春节前后是豫园宁波汤团店的销售高峰，为吃上一碗汤团，队伍时常可以在店堂外绵延几百米。
宁波汤团的制作方式与众不同，就拿经典的猪油黑洋酥馅来说：皮子一定要用水磨糯米粉，黑洋酥一定是芝麻拌剥了皮的猪板油，加热后才会化成馅汁流出来，汤团不是下到清水里就算了，水中还要加上酒酿微勾芡……
“好吃，是老字号的一种精神，是一道底线，是顾客愿意上门、反复购买的原因。”豫园宁波汤团店店长徐正留是江苏人，但在上海，他把宁波汤团做成了事业。
让卓别林不解的一碗汤团
1998年，徐正留18岁，中专毕业，从江苏泗阳来上海投奔同乡，谋一份零工，先是为豫园旗下老字号松运楼送糖藕，后来就留在松运楼的桂花厅后厨，打杂、配菜、洗碗，下馄饨、做烧麦、蒸小笼。
“2003年，这里改建成宁波汤团店。从那时，我就跟潘玉英师傅学做宁波汤团，当时师傅40来岁，做宁波汤团快30年了。”
徐正留听师傅说，最早的宁波汤团，并没有固定的门店，就是一副摊子，摆在城隍庙里，直到1945年，才着落了一家小门面。
当年，喜剧大师卓别林在上海滑稽明星韩兰根的陪同下逛豫园，尝了一碗宁波汤团，又惊又喜。让卓别林不解的是：那美味的馅心，如何藏进汤团之中。
安徽的猪板油、江南的咸桂花、福建的金桔、湛江的白糖、山东的黑芝麻，这就是猪油黑洋酥最主要的馅心配方，按照固定的特殊比例，用手揉捏均匀了，再进行机器搅拌。每一种配料，都极有名堂。
如，生猪要慢慢长大的那种；咸桂花会经过一道过水工艺，只保留一点点咸；黑芝麻的颗粒是饱满的；买来的白糖，还要加工粉碎细腻成粉，不能有颗粒感；加了金桔或陈皮，让人吃不出猪油的腻感。
用心的才是最稀罕的
17年前，徐正留学做宁波汤团，从第一道工序——撕猪板油学起。
“精选的黑毛猪，撕了猪皮，猪皮下的板油有一寸厚。板油不同于普通猪油，是猪肋骨旁特定的两块脂肪。其表面有一层薄膜，必须靠手工撕去。一个老师傅撕10公斤板油，起码两个小时。但只有这样撕出来的板油，才吃口清香。”
学会了馅心，接着是打粉。
“现在我们用的是三种糯米，分别来自中国苏州、常熟与泰国，在水里浸泡一夜，在石臼里舂成细末，用石磨磨成米浆，然后装进细布袋，阴干成湿粉。加了馅心，手工搓成。一枚汤团，11到12克的粉，6到7克的馅心，拿手指头一揪一个准，通常要练习至少一年。”
徐正留说的“揪”，就是手上的功夫，当初他练了半年，就能达到几乎分毫不差的地步。一个小时，他的速度是“揪”600个汤团。一盘100个汤圆，下到滚水里，汤团在沸水里翻腾，他要不停地续凉水，保持汤水的干净，五六分钟就捞上来。
徐正留说，宁波汤团店之所以生意好，一个重要原因是至今还坚持手工操作。“比不了一些大规模机器生产的企业，我们平常一天只有五六万只的量。遇上春节、元宵，一天得做二十万只，一天13个小时工作，在135平方米的店堂，已是极限。”
每个汤团的制作要经过十几道工序，从传统水磨、打浆、制馅、拌馅、摘坯、包捏、烹制，到再配以熟练独特的手工制作。它不添加任何防腐剂，也不在零下5摄氏度的低温下速冻，香甜的芝麻馅心流进口中，圆糯甜烫，充实了富有民俗意义的幸福内涵，其味道自然非速冻汤团可比。
“用心的，才是最稀罕的。唯有用心，那一碗汤团才会有灵魂、有感情。”
汤团故事里有传统，也有创新
2010年，徐正留当上了豫园宁波汤团店的店长。当时，店员大多数都是四五十岁以上的老师傅，他们的手艺，并不比徐正留差。上任之后，徐正留把店里的主打食品做了调整，取消了冷面、馄饨等小吃，以糯米食品为核心，进行了一系列的改造与创新。“糯米食品，中国人都喜欢，且四季常有，寓意大吉大利。”
他的调整与创新是：11月到次年2月，做汤团和八宝饭；3月到5月，做青团，推出咸蛋黄、榴莲青团这样的新品；6月到7月，做肉粽，推咖喱牛肉粽等新品；7月到10月，做鲜虾月饼、推不同颜色的刨冰酒酿园子。在销售方式上，用上了直播、微店、互联网+。
“宁波汤团店被赋予了新的元素，但是老字号的传统不会丢——两个字，好吃，那是一种精神，是一道底线，是顾客愿意上门、反复购买的原因。创新，不是喜新厌旧，传统继续要保持。比如，我们家的汤团，黑洋酥品种的比例还是在50%以上。”
来上海20多年了，徐正留喜欢上海的生活，尤其是上海人骨子里的精致。“宁波汤团的尺寸、大小，一碗几个，都是历史沉淀下的产物：考虑了上海人的饮食习惯、生活方式、胃口大小，经过精心推敲，流传至今。”栏目主编：唐烨文字编辑：唐烨题图来源：图虫图片编辑：曹立媛图片来源：采访对象提供