马越
人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西老陈醋是四台甫醋之一，它出产至今已有3000余年的前史，素有“天下第一醋”、“山西可乐”之美誉。
赵飞
北魏贾思勰的《齐民要术》中总结了22种制醋法，有人考证这些办法即为山西人的酿醋法，其间“秫米酢法”基本上便是山西清徐县出产老陈醋的工艺。
马越
开门七件事，柴米油盐酱醋茶，醋已是家家户户不可或缺的调味品。山西作为醋的故土，人们更是爱吃醋，无醋不欢，山西许多美食都喜爱用醋，比方老醋花生米、醋溜白菜、吃饺子、吃面条，其间都少不了醋，有了醋的调配，口感才酸香。你知道为啥山西人爱吃醋么？
赵飞
两个关键因素：面食和晋商。
马越
山西不是无缘无故嗜醋的。山西爱吃面，在不断创造新式面食时，为了更好地完善口感，食用碱越来越多地运用到面食的制造中。有了碱的参加，面条会愈加劲道，更好地做成不同把戏满意人的口感。可是吃多了碱面口感太涩，这时分加以老陈醋的混合，口味才干中和，醋便遍及遭到山西公民的承受和喜爱。
赵飞
但把碱加到面里的做法的前史不过几百年。在现代化工开展前，我国的碱都是以天然方式保存和运用。即使是在清朝乾隆年前，我国用的最多的也仍是柴草烧成的灰，俗称为草木灰，是古代可贵的天然碱。这种碱更多作为天然钾肥运用，没有遍及用于面食。所以那时分的面食没有加碱的传统，都是用老面发酵，十分酸涩、不行劲道、捏塑性欠安。
马越
让我想起了化学课本里学过的侯氏制碱法，曾经没有意识到它的重要性，你这么一贴合实践的讲，才有切身的感触。
赵飞
所以学科史应该加入到讲堂中。再说回到咱的主题，直到清朝，人们在伊克昭盟（现鄂尔多斯）发现一个巨大的天然碱湖，一同在蒙古草原发现众多碱淖，得以补偿华夏地区缺碱的状况。清代蒙古和华夏买卖窗口会集在张家口，而那时分的张家口是晋商的势力范围。敏锐的晋商发现了这巨大商机，其间祁县乔家大院的乔氏一脉简直垄断了张家口碱市。
马越
山西人爱吃面，天然碱很快就运用于面碱，所以是晋商让碱融入到山西人的面里，也正是这碱，让山西人爱上了醋。对吧？
赵飞
碱，面，还有醋，一同构成了归于三晋大地的浑厚回忆。