“游戏规则”面前，中小型餐饮企业如今几乎没有议价的空间。
记者 | 王仲昀
自从开店以后，除了自己父母，外卖平台的“蓝骑士”就成了万静（化名）最熟悉的人。风里雨里，自己的咖啡店总是少不了他们的身影。哪怕在睡梦中，脑海中依然会传来熟悉的外卖接单铃声。
两年前，“80后”万静在上海徐汇有了自己的咖啡店。常来的熟客习惯叫她“万老板”，她总是说，自己不是老板，其实也是打工的，给外卖平台打工。顾客会当这是自嘲的笑话，然而了解背后的经营数据后会发现，“商家给平台打工”，并不完全是笑话。
“不上平台揽不到客，上平台赚不到钱。”短短一句话，说出了当下不少中小型商家在外卖平台上的无奈。
《新民周刊》近日采访了包括万静在内的几位小型商户。每个商家选择的外卖平台、在平台上的定价或许有所差异，但相同的是，采访过程中他们聊到平台与自己之间种种“游戏”时，都心情复杂。
复杂的原因来自两方面。一边是高额抽成、接近强制的补贴以及没有太多议价的沟通环境，另一边是平台给小型商家带来了将近一半的营业额。平台近乎垄断的行业地位与带来的经济利益，这二者共同将如今平台上的中小型商家置于窘境之中。
平台抽成高达20%？这还不是全部
最新的两会政府工作报告中提到，要引导平台企业合理降低商户服务费。
而就在今年两会开幕前，全国工商联也向全国政协报送了《关于加强餐饮外卖平台反垄断监管 协调降低佣金的提案》（以下简称提案），建议加强对餐饮外卖平台的监管，降低佣金费率，防止形成行业垄断。
该提案指出，外卖平台对不同规模商家的抽佣比例不同，佣金最低的为自配送商家，通常在5%-8%，品牌影响力大的大型连锁企业为15%-18%，品牌影响力有限的小型连锁为18%-20%，由代理商负责的地区佣金也高于自营地区。
但是，按照经营的“123法则”，房租成本占10%，人力成本占20%，货物成本30%-40%，平台抽佣在10%-15%区间才是餐饮企业可以接受的，否则很难实现赢利。
以上不难看出，从政府到行业，都愈发重视平台企业垄断与高额抽佣的问题。如果说上述主要是宏观的新动向，那么《新民周刊》在采访得到的一系列商家数据，则从微观层面证明了其亟待创新监管。这些数据显示，20%左右的高额抽佣并非全部，在某些情况下，个别平台对于商家的抽佣甚至超过30%。
从万静那里，记者第一次了解到饿了么的“保底抽成”。“以我店里的情况来说，保底抽成5.7元，只有在客户实际付款达到27.5元时，二者的比例才符合20%。如果有人只点一杯20元的咖啡，他又用了各种红包，加上其他补贴，结果只付15元。这种情况下平台抽佣不是按照20%的比例，而是5.7/15，这样就达到了37%。你还认为只有20%吗？”万静说。
除了饿了么，“保底抽佣”在美团上同样存在。上海另一家咖啡店老板谢梦新（化名）告诉《新民周刊》，自己店里的在美团上保底抽佣是4.7元，而只有当顾客的订单实际支付达到一定金额时，才会变成18.5%的抽佣比例。
按照万静与谢梦新的说法，订单金额小，平台按保底抽成；金额大，则按比例抽佣。这样一来，平台总能收益最大化。
对于抽佣比例过高的问题，2020年4月，广东省餐饮服务行业协会曾公开向美团发出了联名交涉函，指出平台上一些新开餐饮店的佣金最高达到26%。
当时美团方面也对此有过回应：“2019年美团外卖八成以上的商户佣金在10%~20%，真实的数字远低于各种传言和想象，而且这些收入的绝大部分需要投入在帮助商户提供专业配送、获取订单和数字化建设中。”
和万静不同，谢梦新与美团以及饿了么都有合作，美团是他开店之初就合作至今，而去年下半年才选择登录饿了么。他清楚地记得，自己在与饿了么合作第一周，也发现了万静所说的问题。
“一杯咖啡，消费者付18元，结果平台要抽成5块多，比例已经接近30%。要是一直这样做下去，那我就变成做慈善了。一开始我也想过，要不要替消费者考虑，毕竟有很多人真的只是自己点外卖。可是我帮人家考虑了，又有谁来考虑我呢？这不仅是做慈善，还是默默地做慈善。”谢梦新说。
一周过后，他与饿了么的业务经理协商，最终将店里的最低配送数量改成了两杯。两杯咖啡在平台上至少卖到30多元，这样平台就会按照20%的比例抽佣，他选择以这种方式“对抗”平台的保底抽佣。
让人两难的补贴
在万静通过平台卖出的那些单杯订单里，一杯咖啡消费者实付15元，平台抽佣5.7元，如果剩下的9.3元都进到自己口袋，似乎情况还不算太差。但现实并非如此简单。
对万静来说，除了两种形式的抽佣，最让她头疼的还有各种补贴。补贴和红包，在消费者眼里是福利，是刺激消费、立即下单的动力，而这些钱实际上基本都由商家承担。最终结果是，一单15元的外卖，除去平台保底抽佣，给消费者补贴，作为商家，万静只能进账6.5元。
更关键的是，活动往往没有经过她本人同意。
2020年下半年某天夜里11点，万静的咖啡店被平台拉进了百亿红包补贴活动，当时已经睡觉的她浑然不知。等到第二天到店里做咖啡，一开始赶上早上的用餐高峰，她也没多注意，等到闲下来时她才发现：原来当天做的那些单杯咖啡的外卖，全部在给自己亏钱。一杯外卖咖啡的成本3到5元不等，而当天平台的活动让商家给每一单补贴6元。这样一来，如果外卖只有一杯咖啡，那万静就在亏钱。
对于高额抽成和强制补贴，万静自己从商家角度出发，用一句话进行了概括：“外卖平台用商家的钱作为补贴，培养越来越多消费者点外卖的习惯，最终越来越多的钱进到平台的口袋。”
采访中，万静向记者展示了两张商家的账单。其中一单显示，消费者付15元，她需要帮消费者补贴骑手3.3元配送费，然后平台抽佣5.7元，自己收入6.5元；另一单中，消费者付48元，她补贴3.3元配送费，平台抽8元，最终收入37元。看到这不难明白，为何谢梦新会在短短一周后就将起送数量设定在至少两杯。显然在这样的平台上，单杯外卖对于他们而言是最亏的。