全羊席,可吃的只有十几道菜

2021-03-29 10:32:06 作者: 全羊席,可吃

在老北京宴席中,有“二席”之说,即全羊席和满汉全席。

全羊席源自游牧生活,蒙古族有“秀什”,锡伯族有“莫尔雪克”,清真菜中有“全羊法”,不过,真正集大成者,还是老北京的全羊席。

全羊席或出于金,宋代洪皓(即《容斋随笔》作者洪迈的父亲)在《松漠纪闻》中说:“金人旧俗,凡宰羊但食其肉,贵人享重客,间兼皮以进,曰全羊。”不过此时做法应为整炖,与蒙式全羊做法近似。早期应为祭祀之用,渐次走上人们的餐桌。

到了元代,宫廷饮食多羊,但整羊开始分类,羊肉、羊头、羊心、羊肝、羊五脏、羊肾、羊骨、羊脑、羊酪名目清晰,显示出向全羊席发展的趋势。

清代初期,满点汉菜颇受推崇,全羊做法融入汉菜特色,清代童岳荐编撰《调鼎集》,已有去膻的方法,说:“山羊肉细而香,绵羊肉腆而粗,煮羊肉用胡桃三五枚,钻眼或磕碎投锅中,煮四五滚取出,再照式再放或入普洱浓茶一碗,或生羊用水多浸,均可去膻气。”这种做法,已明显带有汉化特色。

清代中期开始,全羊席流向社会,花样越来越多,同治时期,全羊席不过60多种,到袁枚时,他在《随园食单》中说:“全羊法有七十二种,可吃者,不过十八九种而已,此屠龙之技,家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉,而味各不同。”

到了清末,“清江庖人善治羊,如设盛筵,可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见羊也。多至七八十品,品味各异。吃称一百有八品者,张大之辞也”,此时已从72道菜升格为108道,到民国初期,更发展到150道菜。

正如袁枚所说,“可吃者,不过十八九种而已”,很多菜品是后来硬塞进去的,不过是为了炫耀,并无意义。比如流落到锦州兴城的全羊席,共112道菜,上来先是四干盘、四蜜饯、四鲜果,以后三道,每次都要上四冷十二热,外加四大件和四饭菜、四点心,成了摆排场。

为自高身价,全羊席在技艺上日渐精细,比如用羊耳可做三种菜:耳尖为“迎风扇”,耳中为“双飞翠”,耳根为“龙门角”,用羊鼻也能做三种菜:鼻尖为“采灵芝”,鼻梁肉为“望峰坡”,鼻脆骨为“明骨鱼”……甚至要求“食羊不见羊,食羊不觉羊”,由于选料过精,有的菜做一盘要用几十只羊耳。

这样豪奢吃法,实为误入歧途,故清末民初,真正流行的反而是清真餐馆的全羊席,基本使用蒸法,保持原味,鸿宾楼即因此成名。

今天人们一说吃全羊,就会想到烤全羊,但此菜油腻,无法常吃,真正能融入日常生活的,恐怕还是老北京的全羊席。