但每当我有机会去吃自助，我依旧会抱着「吃回本」的心态，依旧会「扶墙进扶墙出」。哪怕我的肠胃已经远远没有十七八岁时的战斗力了。
自助餐的味道，就是青春的味道。是吃垮餐厅的胜负心，是前一天开始饿肚子的荒唐，是吃着不那么新鲜的肉依旧能感到快乐的好心态，是和朋友一起疯狂的时光。
我开头说，自助餐是一门关于欲望的生意。其实所有的消费，都关于欲望。有人贩卖美貌的欲望，有人贩卖健康的欲望，有人贩卖美味的欲望。
自助餐珍贵的地方，在于它提供了一个时空，让每个人可以放下姿态，打开欲望。
有什么快乐，能比得上五块牛排，两只龙虾，可乐无限续杯呢？
而高级一点的自助，的确可以吃到不少新鲜的食物和海鲜牛排之类的食材，但是也只是品类上的高级。
例如日料刺身里，鱼身上不同的部位口感和价格差距都很大，你基本上不太可能在100多元的自助餐厅吃到特别好的部位。
况且，一个不了解连锁餐饮的消费者很难想象，大量进货的时候，这些成色一般的鲍鱼龙虾价格可以有多便宜。
必须承认，我们的舌头没那么灵，绝大多数食客只能吃出调料放多放少了，压根吃不出食材的好坏。
服务降级创造的利润就更隐蔽了。 我看到过不少自助餐厅会把一些稍微贵一点的食物做成「现切」、「现烤」。 看起来比陈列式要高级不少，但其实体验特别烂。
这些摊档永远会排起长长的队伍，动辄要等至少十分钟，而我这种不愿意排队的就只能敬而远之，去旁边盛炒饭吃。
现在想想，这不就是限制供应嘛。
还有不少日料自助已经从「自取」变成了「点菜」，你会发现，你点的第一轮单上菜会特别快，后面想要加菜，服务员就会显得爱理不理，或者哪怕点了，上菜也极慢。
也是希望你第一轮第二轮吃完，拖到你慢慢产生饱腹感，就不会再加菜了。
据美国知名连锁自助餐厅Star Buffet的2019年年报显示，公司的食材成本占了营业额的31.7%。这个数据基本适用于大多数的自助餐厅，食材成本大多维持在1/3左右。
所以对大多数正常人来说，吃垮自助餐厅根本是无稽之谈。老板根本不怕你太能吃，就怕你不来吃。
但世界是会变的，欲望也会变化的。
随着时间进入2010年代，中国餐饮的大环境发生了一些变化。竞争环境突然变得激烈了。
大量的中端甚至平民化的餐饮连锁品牌开始出现。
杭州的绿茶、外婆家，做火锅的海底捞，做西北菜的西贝，川菜的麻辣诱惑等一系列新品牌开始起势。
这批新玩家不仅有着同样体面的装修和服务，而且得益于餐饮的工业化，这些新连锁店能保证菜品口味统一在一个不太差的水准，但菜价远远低于旧的高端餐馆。
它们不像老玩家一样爱开上千平的超级大店，而是开几百平的标准门店，用可控的成本快速扩张占领商圈。
前一年还只是商场里偶尔看见一家，一年后店就开的全城都是了。
其次是「吃饱」对大家来说不是事儿了，「吃好」变得更重要了。
对大众市场来说，很明显的一个变化就是大家吃得更专业了。
比如小龙虾、椰子鸡、烤鱼、涮肉、小海鲜、鳗鱼饭……只要有一个特色做得好，就能开一串连锁店。
专一意味着专业，意味着更好的口味。
大而全但是什么特色都不突出的自助餐，此时就成了被时代车轮碾压的业态。 （请各位把你们的宝藏餐厅分享在评论里， 回头我一家一家去吃过来。）
最重要的是，食客们变得聪明了。
自助餐本质上是用二流的食材做出一流的品相，用视觉代替味觉，用品类代替品质。先让消费者脑袋爽了，觉得占到便宜了，才能吸引大量客流，用客流量来分摊运营成本。
随着食客们的欲望从「吃饱」变成「吃好」，自助餐就显得没那么性感了。
2011年，金钱豹创始人以15亿元的价格把金钱豹卖给了私募基金安陌深。
职业经理人接手后，立刻展开了二线城市扩张。门店数从18家一下子被扩张到29家。不好好运营经济，猥琐发育。
逆风浪的结果就是金钱豹从盈转亏只花了两年，而且一亏就是上亿。2015年，金钱豹又被转手卖掉，一六折跳楼价2.53亿，缩水缩得六亲不认。
接下来的故事大家都很熟悉了，疯狂关店，收缩战线，大举裁员。 人去楼空，老板跑路，高管失踪，一堆烂账。
