家乡的腊味为啥总让人惦念

2023-01-15 12:27:14 作者: 家乡的腊味为

  再过几天,天南海北的年夜饭桌,将被各类菜肴挤得满满当当,而若要论哪一样菜品当有资格占据一盘之地,腊味或可全票当选。

  “无腊不成冬,无腊不成年”。一看到腊味,便知道是年要来了,与家人团聚的日子不远了。此时此刻,你家的屋檐下、露台间、院子里,是否正摇曳着香肠、腊肉、咸鱼?当尘封了近一年的长竹竿、簸箕又被拎出来的那一刻,多少人的乡愁随着袅袅炊烟飘向远方。

宁波东钱湖畔晒鱼鲞

  有人说,腊味是人类与时间抗争的力证,也是人类与时间和解的象征。

  在生存环境恶劣、食物不易保存的年代,人类储存食物的智慧在味蕾的驱使下,迸发出了巨大潜能。烟熏、火烤、风干……先民们竭力与时间对垒,最后创造出了这一人间珍馐——腊味。

  要想“吃透”腊味,得先从这个“腊”字说起。相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”,因而十二月叫腊月。而此时天朗且干燥,西北季候风流行,肉类不易变质且蚊虫不多,所风干腌制的肉类,统称腊味。

  “腊”字,“月”为肉,“昔”字的本义是日下晒干肉,需长久时间而非一日之功,便引申为“往昔”之义。一口腊味,咀嚼的是一段过往。

丽水缙云壶镇镇岩下村村民挂晒的腊肉

  作为老少咸宜的中国传统食品之一,腊味已有数千年的历史。《周礼·天官》记载:“腊人,掌乾肉。凡田兽之脯腊膴胖之事……”可见,在周朝便已有腊肉。

  生活在春秋时期的孔夫子曾毫不隐晦地向门生“索要”腊肉:自行束脩以上,吾未尝无诲焉。其中的“束脩”通常的说法便是“十条腊肉”。

  在漫长岁月中,任时间长河如何淘洗,腊味传承不绝。中国人对食物很执着,做法花样百出,一道腊味也要折腾出个乾坤。或蒸、或煮、或炖、或炒、或吃火锅,不管你用什么方式烹饪腊味,都不失为佐酒下饭的好菜。

  腊味充盈着丰收的喜悦,挥洒着活色生香。对很多人来说,在家乡异彩纷呈的味觉谱系里,腊味或许就是最耐人咀嚼回味的那一道佳肴。

  腊味,是中国人的味觉“公约数”。

  虽然最初的腊味或与美味相去甚远,但在一代又一代勤劳且智慧的国人共同努力下,如今的腊味俨然成了各地美食的中流砥柱。

  百家腊味百家晒,晒出腊味百家味。若要细数中国的腊味,一个“腊味宇宙”恐怕都承载不下。地上跑的、天上飞的、水里游的,皆能化作醇香的腊味,用“万物可腊”来形容一点也不夸张。

  腊味从原料种类来说,就有腊肠、腊肉、腊排骨、腊鱼、腊鸭、腊鸡等;从不同地区的口味做法来说,有的人喜欢广式的甜,有的人就爱好川腊的辣,有的人钟情湖南的烟熏味,而有的人独爱浙江的鲜。

  浙江这么一片富饶丰美的鱼米之乡,也是一片隐匿的腊味王者。

  就拿宁波人来说,吃鱼随时令而变:春品鲜,夏吃活,秋嗜肥,到了冬日,便是个“鲞”字当道。“鲞”即剖开后晾干的鱼,便是腊鱼。在宁绍话中,“鲞”与“想”同音,吃鲞寓意着“有想头”。

  唐人陆广微的《吴地记》里有一个掌故,讲的是吴王阖闾率军乘船入海却遭遇风暴,被困海中,食粮殆尽之时,一大群“金色鱼”迎面游来,吴军煮食之方才化险为夷。阖闾回师、设宴犒军时,又想吃那“金色鱼”,主事官员奉上鱼干,吴王吃了拍案叫绝,故书美下鱼为“鲞”。

  “经得起清蒸考验的鱼鲞,才是好鱼鲞。”用东海大黄鱼做的白鲞,之于宁波吃客自是顶顶好的。只需加少许葱、姜和绍酒蒸食即可。当一盘泛着金光、透着海风的清蒸黄鱼鲞上桌时,视觉、嗅觉便已被牢牢俘获。吃前放米醋里揾一揾,再入口咀嚼,肉质坚实而绵软,鲜味竟碾压出网海鲜。

  威名远播的金华火腿,自是浙江腊味里绕不开的那一条腿。金华四面环山,气候和地理环境都为火腿的腌制提供了天然条件,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序后,数月即可做成。一只完整的金华火腿按不同部位还被分为滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中上方是肉质最好的部位,可做传统名菜“蜜汁火方”。近几年出现的切片火腿,对不善烹饪的年轻人十分友好,只需轻煮几分钟,便可享受这份工序繁复的鲜美和直白浓烈的乡愁。

  当然,还有杭州的酱鸭。有人说,“杭州人的年味,是从一只酱鸭开始的。”每年小雪节气一过,一排排以形似提琴的酱鸭为首的酱货便挂满了杭城的街头巷尾。阳光下,油亮棕红,十分诱人。伴随着酱香,年味愈发厚重浓郁。嚼着酱鸭,聊着家常,是很多杭州人一年中最简单最美味的食事。

杭州酱鸭

  浙江的腊味,真真是“中国腊味版图”的冰山一角。浙江人爱腊味,凭的是那份对风物的极致雕琢,更因为深爱着滋长这些风物的那一方水土。

  绵厚坚实的腊味里,蕴藏着悠悠岁月。

  孩提时代,不少宁波人经常在一个个百无聊赖的午后,仰头眯见垂挂在湛蓝天空上的那一串串暗红腊肠,低头望见齐整躺在竹匾里,飘溢着鱼腥味和咸香味的那一排排白净鱼鲞。

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