本文转自【中国新闻社】；
记者：丁思
为了反复练习拉面技巧，他一天吃过15碗牛肉面；创办“牛肉面大学”，打破了该行业多年来“不外传”的承袭模式；发起成立兰州牛肉拉面国际联盟，“洋弟子”遍布全球；免费培训贫困地区人员，让牛肉面成为脱贫技能……
梁顺俭 受访者供图
他，就是梁顺俭，将兰州牛肉拉面卖向全球的人。现年52岁的他说，“在全世界卖牛肉面60%的人，都和我有关联。”
这，毫不夸张。
2019年8月，兰州牛肉拉面在新西兰奥克兰开业，梁顺俭（左五）出席开业活动。（资料图）受访者供图
40天学会拉面技艺，曾一天吃15碗面
顺滑如丝的面条，撒上绿色香菜蒜苗和秘制牛肉丁，浇上浓香醇厚的牛肉汤，再淋上几勺红油辣椒……一碗地道的兰州牛肉拉面出锅了，兰州人的一天由此被唤醒。
始创于1915年的兰州牛肉拉面，本地人一般称为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界，被誉为“中华第一面”。（资料图）杨艳敏 摄
在20世纪80年代以前，牛肉面馆都是国营企业，鲜有私人开设面馆，那时候一碗牛肉面对普通民众来说，并不常吃。
后来，私人开设的店铺多了，懂技术的拉面师傅成为“香饽饽”，拉面技艺不轻易外传，坊间有“传男不传女”的家族式承袭，或需要正式的拜师收徒，学习至少一年以上，才可“出师”。
制作一碗牛肉面，需要经过和面、拔面、揉面、溜面、抻面、拉面等多种工序。（资料图）杨艳敏 摄
纯属机缘巧合的梁顺俭在16岁“误打误撞”进入了该行业。现为兰州牛肉拉面行业协会副秘书长、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭近日接受记者专访，回忆关于“一面之缘”的故事。
16岁的他从甘肃平凉老家来到兰州谋生，“街边热气腾腾的牛肉面太好吃了，当时做这个的人很少，我就进入面店工作。”他说。
“首先得从打杂开始，扫地、洗碗、剥蒜苗、煮肉、揉面等一样样来。”少年梁顺俭踩着凳子揉面，“揉了好久之后，师傅就是不教拉面技术，就只能偷着学，每天观察师傅在后厨的举动，并给师傅买好吃的，想法设法讨好师傅，让师傅教自己技术。”
牛肉面的规格分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等不同面形。（资料图）杨艳敏 摄
功夫不负有心人，师傅终于同意给他教拉面技术了，但当时有个规矩，学徒拉的面要自己吃。“只有自己吃，才能知道拉的面是粗了还是细了，汤料放得是否合适。”梁顺俭反复试验练习拉面技巧，最多时一天吃过15碗。
经过40天“偷师学艺”，他掌握了牛肉拉面制作全过程，在当时，要学会整套牛肉面的制作工艺需要至少一年时间。
心高气傲的少年心中有个“大厨梦”，18岁的他已成为抢手的拉面师傅，毅然离开进入饭店工作，并获得中国烹饪大师等称号。
兰州牛肉面以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。（资料图）杨艳敏 摄
2000年以后，原本藏匿于街头巷尾的地方小吃“牛大”，快速实现向大众快餐的转变，成为了兰州人清晨排队的大众消费美食。
“做烹饪时，我还是会关注牛肉面的发展，以另一种视角和旁观者的身份看，发现牛肉面市场存在巨大的人才空缺。”梁顺俭说，2000年初的兰州，依旧很难找到一个懂全套兰州牛肉面技术、管理的师傅。
打破传统公开办学，传艺培养国际型全能人才
2006年，梁顺俭创办了兰州牛肉拉面专业技术培训班，竟然不少来自海外的学员慕名而来。这在餐饮界引起了不少争议。
“一些老师傅认为，牛肉面制作工艺都是秘法相传，不能这样轻易教给别人了。”梁顺俭说，“只有让更多人知晓了这门技术，它才能不断被传承下去，甚至走向海外。”
图为疫情期间，可外带打包食用的兰州牛肉面。（资料图）杨艳敏 摄
万事开头难。在当时的兰州，并没有关于牛肉面教学的教材，培训课上教什么呢？
梁顺俭利用自己的专业知识、查阅资料，将牛肉面制作的技术要领打印到一张纸上，每堂课发给学员。课堂上，又不断有学员提出各种问题，他再去查阅资料解答问题，并将之梳理总结为教材内容，再次发放给学员，就这样，教材内容越来越厚，普通订书机也订不起来了。
“那就编成一本书。”2007年11月，梁顺俭将积累的教材内容进行系统整理后，主编成《兰州牛肉拉面宝典》一书并出版，这是有关兰州牛肉拉面技术的第一本最全面的书籍，涉及兰州牛肉拉面的全套做法和相关运营管理方法。