“热烈欢迎新老顾客光临现做于赛华香肠。”昨天立冬，文晖农贸市场大门口多了一条红色横幅，于赛华香肠准点开市了。
于赛华和他的香肠“红”了19年，从立冬到过年，只做3个月的生意，年年如此。
早在一个月前，他就陆续接到熟客的问候，“于师傅，今年香肠开始做了没？”“今年香肠价格怎样？”“我要20斤风干的香肠，原味的。”
于师傅心里美滋滋，一切都在按计划进行。他提前半个月进场，收拾摊位，清洗机器，制作开市前的第一批香肠，1500斤，都是老客预订好的。他在市场外边还搭了三个架台，密密麻麻挂着香肠，日晒夜凉，在阳光、风、空气的作用下，水分慢慢蒸发，滋味在一点点积累。
昨天是开市第一天，他卖出500多斤香肠，流水1万多元，是去年的两倍。
开市前一天凌晨3点半，于师傅就醒了，倒不是因为要开市了，兴奋得睡不着，晚上九十点睡，凌晨三四点醒，这是多年养成的习惯。
“年龄大了，睡眠越来越差。” 于师傅两鬓花白，长相有些显老。实际上，他并不大，1970年的，刚过50岁，他说醒来后就想想白天要做什么，乡下人都这样。
他说的乡下是指老家兰溪，每年除了在市场的3个月，大多数时间他是在老家过的。
他一女一儿，女儿大学毕业两年，在杭州上班，去年他在市场周边买了套房，300多万元，平时女儿住。10多年前，他在兰溪市区也买了房，所以，这次买房算二套房，首付得付六成。
在老家最重要的原因就是照顾儿子。儿子上初三，正是关键的时候，“自己带着，吃喝方面比较放心。”
他在老家，也不闲着，自酿高粱酒，做香肠会用到。
另外，每月他零碎地接些单子，一些饭店、农家乐要定制香肠，一个月两三单的样子，一单百来斤。
这都还只是副业，老婆打理，他帮帮忙。
于师傅的主业是做木工，小学毕业，后来学了木工，他最自豪的事是自学了立体几何，会看房屋设计图。因为会看施工图纸，他还是包工头，带着几个师傅承包小的工程，在建筑工地装模板。
大概20年前，他在杭州打工，逛菜场买菜，没买到他想要吃的手工香肠，“这太奇怪了，在金华，两头乌猪肉火腿、香肠，家家户户都要吃的。”于是，他萌发了把老家的手工香肠带到杭州的想法。
最开始，店面开在闸弄口，做了15年，市场搬迁，搬到文晖。市场里，他有两个摊铺，年租金3万多元，除了3个月忙，剩下的时间都空着。
9个月不摆摊，不会担心人气没有了吗？他笑着说不会，像酱鸭、腊肠，差不多是时令性美食，到这个季节，天冷，逛市场的人都爱吃这口。
于师傅的现灌香肠，靠的是吃货们口口相传，硬是在杭州打出了名气。很多人就是奔着他这张脸去的。
“我的香肠货真价实，味道好。”于师傅很自信地说，现在，每年都有媒体到市场采访报道，一年两次，立冬和小雪。立冬报道香肠，小雪报道酱鸭。
早在2009年，快报就报道过他做的香肠，当时用的标题是《灌香肠绿豆饼，现做食品今冬大受欢迎》，文章写道：每年冬天杭州街头几乎都会冒出引发排队现象的热门食品摊位，这些深受市民欢迎的食品有个共同特征：都是现场制作的。今年冬天，闸弄口农贸市场的“金华传统香肠加工”摊位，成了马大嫂们置办年货时涌现出来的“排队明星”。现场绞肉、加调料，再灌进肠衣，最后用棉线一扎，一段手工香肠就这样制作完成。
在消费者对食品安全越来越重视的大环境下，消费者不但要吃到好吃的，还要看到这些东西是怎么做出来的，现场加工成了受欢迎的基础。灌香肠会爆发式地受到欢迎，一个重要原因就是整个加工过程都是“透明”的。
“肉是自己买的，整个加工过程都可以盯着，也不可能往里加什么防腐剂。”这是顾客们一致的说法。除了自己买的肉放心之外，加工制作时也完全可以“个性化”定制。于师傅调制的调料是白糖、盐、味精，再加上高粱酒，口味重的可以多放点辣椒，家里有糖尿病人的可以不放糖。
香肠就是香肠，哪来这么多变化。起初，于师傅不以为意。后来，客人越来越多，要求也越来越多，能不能微甜，能不能麻辣，才开始琢磨变化。
今年，他新推出梅干菜猪肉香肠，还有牛肉香肠。
梅干菜和猪肉的比例多少合适，怎样调味能保留梅干菜和猪肉的鲜味，他琢磨了好几个月，做出来自家先吃，请亲戚朋友吃，大家都觉得口味可以，这才决定推广。
开市第一天，摊位上只有他一个人，来的是熟客，提前订好的单子，上午，女儿帮工了两小时。正常情况下，开市后一周，生意忙得厉害，老婆从老家带七八个帮工到杭州，每月要发好几万的工资。
起早贪黑，制作香肠还忙不过来，最忙的时候一天能卖出4000多斤现做香肠，十来个人，两台机器，凌晨4点到下午5点多，拌料、绞肉、灌肠、系绳子……
凌晨3点多，于师傅就要开车到勾庄批发新鲜的猪肉，肉要后腿肉，他要仔细挑过，8分瘦的，2分肥的，“这样不会太腻，又不会太干涩。”肉都是上千斤地买。
肉打碎后，下料这个环节一直由于师傅自己把关。自家酿的高粱酒、盐、白糖、味精、辣椒粉，按照一定的配比，还要给猪肉按摩上劲，腌制半小时。