最终还要说一下，在挑选畜类肉的时分需注意：

1.从外观上看，新鲜的肉上外表会有一层轻轻枯燥的表皮，呈淡红色，新切开的肉面稍有湿润而无粘性，肉汁通明，而且有特有的光泽。而不新鲜的肉上外表有一层风干的暗色表皮，有时有黏液，有时被霉菌掩盖，切面色泽发暗，湿润有黏性。

2.从硬度及弹性上，新鲜的肉切面肉质严密有弹性，用手指按压，凹陷处能敏捷恢复。而不新鲜的肉肉质松软，弹性小，用手指按压，凹陷处不能恢复，或许不能彻底恢复。

3.从气味上，新鲜的肉具有牲畜肉特有的气味，不新鲜的外表稍有氨基酸味，但深层次没有这种气味。