作者：阮光锋，王桂真（一级健康管理师，国家一级养分师）
前些日子，#李子柒做泡菜遭韩国网友攻击#的微博论题上了热搜。
原因是李子柒在最新视频中详解了冬季各种腌菜、腌肉的做法，展现了我国腊月的一些风俗，并同步到了YouTube上。
没想到却引来韩国网友的攻击。
一些韩国网友说“泡菜原本便是咱们的传统食物”“请留意，泡菜是咱们韩国的传统食物”“我国这么喜欢韩国文明吗？” 还有一些韩国网友的视点更清奇，以为从李子柒的视频中能够看到她底子没有泡菜冰箱，这足以阐明“泡菜底子不是我国的食物”。
韩国网友的此种说法，毫无根据。
其实，韩国本地根本不出产白菜，99%的泡菜来自我国与日本，食用大白菜大部分产自我国山东。
从前史上来说，我国泡菜则有数千年的前史。
据相关资料显现，从商周时期开端，运用腌制和发酵技术来贮存蔬菜就成了我国人的重要日子必备技术。在《周礼》中记载了七种腌菜，包含韭菹、芹菹、笋菹等，所谓的菹便是将蔬菜加盐进行发酵贮存的办法。
到了魏晋南北朝时期，腌制的蔬菜品种就更为丰厚了，并呈现了咱们今日吃的腌菜的雏形。
在随后的日子里，我国各地的腌渍蔬菜跟着时间推移发生一些改变，但是腌渍蔬菜的根本形状在1400多年的时间里几乎没有改变过。
发展到现代，四川泡菜最富盛名，苏东坡老家四川眉山被誉为我国泡菜之乡。二零二零年十一月24日，由眉山市商场监管局牵头担任的ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）标准和实验办法》世界标准正式诞生，是我国泡菜工业实质性参加世界标准化作业的直接表现。
因而不管从哪方面看，泡菜都不是韩国人的传统食物，而是我国人才智的表现。
优异文明值得传承，但不应该成为谁的专属。
泡菜的做法
很多人喜欢吃泡菜，很多人也会自己着手制造泡菜。在四川，长于做泡菜的人被称为具有一双“泡菜手”。在东北，冬季降临前人们也要做好泡菜，东北泡菜被当地人称为雪地里的“迎春菜”。曾经，反季蔬菜还不盛行，没有一手好的泡菜功夫，冬季但是很难熬的。
制造泡菜，是用一些新鲜蔬菜，白菜、辣椒各种蔬菜都行，风干外表，放入泡菜坛里，别装得太满，加入水和盐，假如喜欢，还能够加点花椒等香辛料，然后盖上坛子，在坛子的边缘倒上水，放到阴凉枯燥的当地即可。不过，放到坛子里的泡菜终究发生了什么改变呢？
新鲜的蔬菜预备入坛腌制
从外面看起来，泡菜在坛子里好像没有动态。不过，很多的微生物其实现已开端活泼了，这儿首要发挥效果的是乳酸菌，泡菜坛里正在酝酿着一场发酵活动，而泡菜坛也被以为是最陈旧的生化反响器。乳酸菌将蔬菜里的糖分分化发酵发生乳酸，这便是为什么泡菜吃起来都是酸酸的。
而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的原因，本来，乳酸菌体内短少分化蛋白质的蛋白酶，所以，它不能消化植物安排细胞内的原生质，而只运用蔬菜渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为它们繁衍、活动的养分来历，这样一来，泡菜安排就能坚持挺脆状况，并具有特别的风味。
别的，在制造泡菜的过程中，由于乳酸的堆集，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在这样的酸性环境下，分化蛋白质的糜烂细菌和发生不良风味的丁酸菌的活动及繁衍会遭到按捺，然后起到防止杂菌和发生不良风味的效果。很多人喜欢在泡菜盐水中加点花椒等香料，它不仅能够调味，还可灭菌、防腐和抗氧化。尽管如此，在腌制泡菜的过程中仍是要留意卫生状况，防止引起污染泡菜蜕变。
榜首，留意防止混入杂菌，尤其是致病菌。
比方肉毒杆菌。现在，我国引起肉毒杆菌中毒的食物大多是家庭克己的发酵食物，如豆瓣酱、臭豆腐等，每年都会呈现克己食物导致的肉毒毒素中毒事件。
克己食物其实是一件技术含量不低的工作，要克己的话，为了安全，必定要好好看看克己发酵食物的关键步骤，对每一步的安全危险都有所了解，尽量做到防止这些安全危险。
别的，在吃的时分，最好是尽量加热熟透，这样也能下降或许存在致病菌或许有害微生物的危险。
第二，留意亚硝酸盐。
家庭克己的一些发酵食物，如泡菜就或许存在亚硝酸盐的危险。常见泡菜的腌制顶峰一般在4-10天左右，这个因温度、盐度、蔬菜的品种等一些要素有关，一般以为一个星期左右达顶峰。然后，再过10天左右，亚硝酸盐的含量就趋于平缓了。所以，一般引荐腌菜要比及15-20天左右吃。假如克己发酵泡菜，必定要腌透了再吃。?
常见腌渍菜的