湘菜又出新黑马,他做小炒日翻台12次,逆势开出17家直营店!

2021-04-22 16:39:28 作者: 湘菜又出新黑

如果定位为湖南小炒,结果就大不同,小炒的想象空间更大,而且小炒意味着下饭,用餐场景广泛。

在拥挤的一道菜为门头的战略中选择定位小炒,这一仗兰湘子团队打得漂亮。

装修休闲化:

做更年轻的湘菜,走小、快、灵模式!

“当你什么人的生意都想做的时候,往往什么生意都做不好。”

吸取到之前客群不聚焦的教训之后,兰湘子重新定位的第一个动作就是聚焦客群。

和市场上做传统湘菜的餐饮企业,客群定位都在30+以上不同,兰湘子将客群锁定在25到35岁之间的白领人群。不仅选址写字楼,整个门店的装修也更偏向年轻化,从色调到桌椅配置,走的都是时尚休闲风。

之后,陈波和团队开始考虑如何让门店轻资产运营。毕竟,原有的大店模式会加剧成本上升,已经不灵光,过去门店面积都在250~350平米之间,有大圆桌还有包间,之后陈波将兰湘子门店的包间彻底砍掉,也减少了圆桌数量,如今每家门店的面积都不超过250平。

产品迭代快:

3个月更换一次菜单,一锅一现炒,保证好口感

传统中餐馆半年换一次菜单很正常,但兰湘子研发中心大概三个月就会去替换一些产品,让顾客永远有新菜吃,餐厅永远有复购。

“我们的SKU相对较少,如果更换频率太长的话就很容易让顾客觉得好像没啥吃的,所以我们基本上每一次更新会调整6到8个菜,但不会动招牌产品。”

此外,为了保证菜的口感,兰湘子坚持小锅现炒,招牌菜一次只出一份,而即使是其他的菜,一次炒的最多也不超过两份。

“为什么一次炒一份?因为要保证口感。比如说,炒两份辣椒炒肉,你在舀的过程中没办法均匀分配,有可能那一份辣椒多了,这一份肉多了,所以为了保证菜品的标准化你必须这样做。”

在兰湘子团队人的心里,“小锅现炒一次只出一份”是兰湘子的灵魂,也是他们一定要守住的红线。

蓄建品牌流量池:

主动曝光,成为大众点评排名第一“湘菜馆”!

“哪里有顾客,就要去哪里主动曝光”

和过去做湘子湘菜不同,这一次兰湘子团队选择了主动进攻,顾客在哪里我们就要出现在哪里。

和大多数美团上的创业成功者一样,他们通过美团营销优势,线上化经营,打造个性化营销方案。如针对不同客群,设置不同套餐,分不同时段用代金劵、秒杀等活动,针对不同客群满足需求。提升美团ROS分值的同时,加大了门店曝光,排名提升,给店铺持续带来流量。

这一举措让兰湘子湘菜小炒从去年跟今年进行相应的店内对比,人效整体提升了15%,翻台率提升25%,营业额较疫情前同期增长25%。长期跻身美团热销榜。

效率先行:

采用厨师承包制,25分钟上齐一桌菜!

“你的用户定位是白领,这是你的基因,你必须快!”

为了让上菜变得更快,兰湘子首先做的就是减少菜单上的菜品。

原来的菜单是湘菜菜系,SKU有40个,除了小炒之外,还有钵子菜、蒸菜,这直接导致厨房效率低下。

聚焦湘菜小炒品类之后,兰湘子将SKU从原先的40个减到了24个。所有上菜不快的、工艺复杂的菜统统都砍掉。

并采用了厨师承包菜品制,一个厨师负责6个菜,从早上验货到收货,到准备食材,到炒制,到晚上下货,都是一个人负责,大大提升了出品效率。

效率一提升,兰湘子直接对顾客做出了“25分钟上齐一桌菜”的承诺。店里畅销的招牌菜辣椒炒肉,更是实现了“日常5分钟,高峰期8分钟”的上菜速度。

借力外脑:

团队变学习型组织,每月外出学习,重视数字化运营

兰湘子能在短短一年时间里,成长为西安年轻人喜爱的湘菜品牌,占据西安湘菜热门榜第一名,除了依靠品类聚焦、用户聚焦等一系列升级措施,还离不开兰湘子内部的高效学习力。

在内部,兰湘子团队会共同打卡一些好书,分享自己的读后感,对外,每月都会组织高管外出学习。

拿陈波本人来说,不仅参加了一些定位的课程,还积极参与了美团举办的数字化营销创造营活动和线下交流培训等。

他发现在这个组织中,像他一样渴望变化的餐饮老板还有很多,他们过去都是坚信“酒香不怕巷子深”,而如今经营环境变了,顾客变了,也是自己的思路该变的时候了。

也因为自己内心的打开,创始团队内心的打开,兰湘子湘菜小炒能够在行业整体生存压力较大的时候,开店数量从疫情前的2家,到今年新增15家,成为湘菜业态名副其实的一匹黑马。

小结:

“在餐饮竞争红海里,顾客在哪儿,我们就要去哪儿。”

遇到困境不可怕,可怕的是在困境面前迷失方向。从做米线到做湘菜几经波折,陈波没少走弯路,但是在创业摸索的过程中,他始终专注修炼自身的产品力,不断突破自己,创新思维,才将兰湘子发展成了现在西安湘菜市场中的佼佼者!

商业本身就是一场太极游戏,在进攻和防守中间,找到自己的品牌节奏。