导语:下沉市场已经成为餐饮行业的新战场。所谓下沉市场,一方面是城市下沉,二三线城市乃至更低线城市蕴含着大量机会;另一方面则是经营方向的下沉,在以包子、米饭、面条等品类为经营方向的海量餐饮企业中,将会迸发出许多优质品牌,正如哗啦啦执行董事刘涌所述,“塔基商户”的逆袭期已经来临。位于山东的包子客正是其中之一。
在采访过程中,包子客CEO孙长巍最常提起的两个词是“产品”和“安全”,他说产品是餐饮企业的根本,安全是餐饮企业的生命。
对于餐饮经营来讲,这两点的重要性几乎已经是常识,知易行难,贵在落实。于采访而言,最好对一切“伟光正”的表述持审慎态度。好在采访之前,笔者一行已经“微服私访”过,在包子客济南森林公园店,我们尝过了招牌汤包、也喝过了不限量且种类丰富的粥品。味道果然绝佳。
为了更深入了解,我慢慢和座位旁边的顾客攀谈起来。他说,来包子客,主要是吃个干净。这位大爷突然不说话,似乎在等着我发问。于是我便附和他:“怎么叫吃个干净?”
他很快回答我,不无得意地说,干净的一方面是食材干净、环境干净,吃起来放心;另一方面,是包子好吃,每次来都会吃得干干净净。
我一度以为他是“托”。但在问了几位顾客、辗转三四家店之后,笔者开始相信“诚哉斯言”。
因此我不怀疑包子客CEO孙长巍话中的诚意。在山东,包子客几乎是一个传奇品牌,它把包子从“早餐”变成了“一日三餐”;它向行业表明消费升级的本质并非价格升级,而是品质升级;它也向所有观察者证明了一个巨大的机会点:低端市场蕴藏大量机会,塔基商户的逆袭期来临了。
抛开宏大叙事,从客户体验上,对于吃惯了夫妻店和便利店的人来说,也可以清晰感知到什么是“降维打击”。
包子客的门店宽敞,装修简洁而有高级感,产品口味也是上上之选,但人均消费不过10-15元。截至目前,包子客已有120多家门店,模仿者众,但包子客的管理者们并不担心,“拼产品力、管理力,以及扩张能力,包子客一点也不发怵。”包子客COO刘扬说道。
孙长巍表示,这背后离不开哗啦啦以及二十二城供应链的支持。
“为满足深度管理需求,包子客选择了哗啦啦”
作为崛起于草莽的餐饮品牌,2016年是包子客的“重生之年”。这一年,孙长巍带领团队重新梳理产品、建立标准,在门店扩张上,引入合伙人机制。也是从这一年开始,包子客开始脱去“夫妻店基因”,正式向受人尊敬的连锁餐饮企业蜕变。
孙长巍介绍,在包子客进入高速发展期后,也曾找过许多家餐饮系统服务商,但是大多数只能解决前端收银问题,“这对于一家快速发展的餐饮企业来说,提供的支持十分有限”。
伴随着门店扩张,包子客在供应链方面有更加深度的管理需求,从前端经营到后端的采购、生产、加工、配送,包子客亟需一套一体化的数字化系统,助力企业实现管理上的数字化升级。“哗啦啦在供应链管理方面有很成熟的系统,这一点一下吸引了我们。”
(包子客工作人员使用哗啦啦产品)
在哗啦啦的帮助下,包子客在提升前端效率的同时,也解决了门店凭经验订货、供应商对账结算流程反复且耗时长,以及无法准确核算每日毛利等问题。孙长巍表示:“在生产、加工、配送的管理上,哗啦啦为包子客提供了极大帮助,门店毛利有了长足提升。未来希望在财务系统和巡店系统等方面,与哗啦啦有更加深度的合作。”
“22城解决食安隐患,也大幅推动了包子客跨区域发展”
数字化与工业化是当今餐饮行业高速发展的双翼,二者共同促使餐饮企业升维发展。2019年,包子客在一年间扩张40家门店,为满足产品标准化需求、降低食品安全风险,包子客自建了一个1000多平米的小工厂。
但随着包子客发展速度进一步加快,原有的小工厂没有办法支撑业务,门店扩张速度受阻。在食品安全标准方面,小工厂缺乏优质的环境以及强大的标准化实施能力,也难以达到孙长巍心目中的期待。“未来包子客会有上千家门店,必须要有一个能支撑包子客发展的供应链合作商。”
2020年,包子客与二十二城济南长清工厂建立深度合作,由二十二城为其提供原材料采购、加工、研发改进、配送等服务。二十二城济南长清工厂占地面积7万多平方米,年产值可达60亿,业务辐射京、津、冀、苏、鲁、豫六省市,在全场景智能化的加持下,可以实现精准高效的集采、集产、集配一条龙服务。
(二十二城供应链工作人员忙碌中)
孙长巍表示,与二十二城合作,极大推动了包子客业务增长。第一,依靠二十二城10-30万菌级的生产环境以及高度标准化的作业流程,解决了包子客潜在的食品安全隐患,在后疫情时代的今天,这一点尤为重要;第二,二十二城辐射范围广阔,让包子客在扩张过程中免去了不少后顾之忧,跨区域发展之路更加顺畅。
“我们相信包子客将会成为一家伟大的餐饮企业,现在一切都还是刚刚开始。正因为坚持,包子客渡过了一个又一个艰难时刻。如今我们又有这么多强大的伙伴,没有理由输给任何人。”孙长巍总结道。