腊肉有几种吃法
2010-01-13 00:40:00   来源：问版主   点击：

介绍

腊肉常见的吃法有炒、煨汤、清蒸等几种做法，不过最为普遍的是炒腊肉，以下给大家推荐几种比较常用的做法：

• 香芋腊肉煲
  
  • 原料：腊肉250克、香芋100克、姜、葱各10克。清水500克、盐20克、味精10克、白糖5克、绍酒10克。
  • 做法：
    1. 腊肉切厚片，香芋去皮切块，姜切片，葱切段。
    2. 瓦煲注入清水，绍酒、生姜、腊肉放入火炉上用大火煲开，再改用小火煲40分钟。
    3. 加入香芋块煲20分钟，最后调入盐、味精、白糖煲5分钟，撒葱花即可。
• 豆荚炒腊肉
  
  • 原料：湖南腊肉300克、笋半支、豌豆荚150克、调味料、酒1大匙、盐半茶匙、清水4大匙。
  • 做法：
    1. 腊肉用温水洗净，放大碗内，加水盖过肉面，入电锅蒸15分钟，外锅加水1杯。
    2. 豆荚撕除老筋，洗净；笋煮熟再切片。
    3. 将蒸好的腊肉取出，倒掉水，稍凉时切片；用2大匙油先炒豌豆荚，再放入腊肉和笋片同炒。
    4. 加入调味料，炒匀即盛出。
• 萝卜干炒腊肉
  
  • 原料：
    1. 萝卜干一小把。用温开水泡两分钟，捞出拧干切成段。
    2. 腊肉一条，切成薄片待用。
    3. 干红辣椒、青蒜或蒜头适量、料酒、盐、酱油、鸡精等等。
  • 做法：
    1. 油烧热，放入切好片的腊肉翻炒，腊肉的肥肉逞透明状的时候，盛出备用。（也可把切好片的腊肉上锅蒸，蒸出的油可用来炒萝卜干）腊肉都是咸的，不用加盐。
    2. 把切成段的干红辣椒和青蒜入热油翻炒，加盐，加萝卜干，翻炒几下后。加入料酒、、酱油、把青蒜叶放入。加鸡精。翻炒后起锅装盘。
       
• 腊肉卷心菜
  • 原料：腊肉70克，卷心菜1/2棵，大蒜3瓣。
    1. 调味料A料：盐1/2小匙，胡椒粉1/4小匙，水2大匙。
    2. 调味料B料：水淀粉1/2大匙。
    3. 调味料C料：香油1/4小匙。
  • 做法：
    1. 卷心菜剥开叶片洗净，切大片；大蒜去皮，切片；腊肉洗净，切薄片。
    2. 锅中倒入1大匙油烧热，放入蒜片与腊肉炒香，放入卷心菜及A料炒匀，以中火焖煮至卷心菜熟烂，再加入B勾芡，最后淋入C料拌匀即可。
       
• 豌豆炒腊肉
  • 原料：熟腊肉250克。豌豆150克，花生油50克，糖10克，盐2克，料酒10克，鲜汤适量。
  • 做法：
    1. 将熟腊肉去皮，切成小长方片；豌豆支荚，剥豆，洗净（如豆荚很嫩，则不去荚筋撕去即可）；
    2. 将锅架在火上，放油烧至七成热，先下腊肉片速炒，边炒边淋少许鲜汤，汁烧开，烹入料酒，放入豌豆、糖、盐同炒1-2分钟，见豌豆转为翠绿色，即可盛出食用。

补充

腊肉做法一：

• 制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
• 选料：
  1. 猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
  2. 配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。
  3. 熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
• 制作过程：
  1. 猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
  2. 将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
  3. 在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
  4. 将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

腊肉做法二：湖南腊肉

• 制作过程：
  1. 将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
  2. 将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
  3. 把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。
  4. 两三天后把器皿里的肉上下翻一下。
  5. 一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
  6. 然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。

腊肉做法三：四川腊肉

• 备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
• 腌渍有三种方法：
  1. 干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
  2. 湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。
  3. 混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

腊肉做法四：张家界土家人腊肉

• 制作过程：
  1. 将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏。
  2. 把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。
  3. 把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。
  4. 用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。
  5. 熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

腊肉做法五：苗家腊肉

• 制作方法：将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗透到肉深层，几天后取出水滴干，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

提示

• 腊肉，得名于阴历腊月腌制的肉，是指腌制的肉品，经过烘焙或者烟薰而成的肉制品，或指风干肉。
• 湖南腊肉较咸，故需加水蒸熟以去除咸味；广东腊肉较甜，故不需加水蒸；但炒任何腊肉都要蒸熟再炒，肉片才不会变形。
• 腊肉的肥肉部分，在小火爆炒的过程中，会把多作的油脂炒出来，形成透时状，因此油不要放大多，以免过于油腻。