饺子馅有哪些种类，怎样调饺子馅
2010-01-14 16:37:49   来源：问版主   点击：

介绍

饺子馅的一般种类：三鲜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菜饺子馅、西瓜皮饺子馅、素三鲜馅、西红柿鸡蛋馅、韭菜虾仁馅、牛肉馅、鱼肉馅、素菜馅、猪肉馅。 说明：具体见页面下的补充部分

巧做饺子馅： 说明：具体见页面下的相关视频部分

• 和的面要“醒”好：这样才好擀皮、好包，而且不破。在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。
• 调馅时：如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汤。出汤后，可掺些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
• 饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当：一般以1：1或1：O．5为宜。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面。同时蔬菜均属长纤维素，可促进人体肠胃蠕动，防止节日荤食过多，影响消化吸收。
• 避免维生素的损失：为了避免维生素的损失，可将菜馅剁好后，先将菜汁挤出来，拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌。也可将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再放盐和作料，亦可防止菜汁“杀”出来。
• 肉要剁成或绞成碎馅，将肉加少量水（或菜汁）使劲搅拌：馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同时，一点一点地加入酱油（有肉汤最好加肉汤），边滴边搅拌，搅拌成糊状后，加菜拌匀即可。这样做的饺馅，吃时汤汁饱满，味鲜可口。
• 在调剂饺馅时：加入少量白糖，吃饺子时，会感到有鲜香海米味。

补充

各种馅料的调拌方法：

• 三鲜馅料：鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，猪前夹肉200克，姜片10克，葱节20克，姜末20克，葱末50克， 鸡蛋清1个，精盐10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油25克，高汤350克。
• 制作方法：
  1. 虾仁洗凈剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；
  2. 水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起切成细粒；
  3. 冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一下捞出；
  4. 猪前夹肉去皮洗凈，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀；
  5. 再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，三鲜饺子馅即成。

2、鸡肉冬笋馅

• 饺子馅料：鸡脯肉750克，凈冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
• 制作方法：
  1. 将鸡脯肉洗凈，剁成细泥，备用；
  2. 冬笋切成细丁，放在油锅内煸炒片刻；
  3. 将鸡肉泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下，鸡肉冬笋馅即成。

3、鱼肉韭黄馅

• 饺子馅料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
• 制作方法：
  1. 将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥；
  2. 将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎；
  3. 取深锅一只，放入鱼泥加高汤，搅开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打；
  4. 最后加入肥膘肉、韭黄，鱼肉韭黄馅即成。

4、香菜饺子馅

• 饺子馅料：香菜250克，猪肉馅150克，生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
• 制作方法：
  1. 香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用；
  2. 猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀；
  3. 最后加入香菜末搅拌均匀，香菜饺子馅即成。

5、西瓜皮饺子馅

• 饺子馅料：西瓜皮，葱，姜，盐，味精，麻油。
• 制作方法：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料；最后加入虾仁(不用太多)，这样西瓜皮饺子馅就做好了。

• 饺子馅料：冬笋一个，香菇一斤，鸡蛋3个。
• 制作方法：
  1. 冬笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分钟左右，水中最好放少量盐一起煮，煮好后捞出晾凉，剁成碎末备用；
  2. 香菇洗凈，放入开水中焯一下，捞出，同样剁成碎末，和冬笋末放一起备用；
  3. 将三个鸡蛋放入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这样容易拌馅；
  4. 将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐(最好放多些，口感比较咸为止)、鸡精、香油一起拌匀，拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子了。

7、西红柿鸡蛋馅

• 饺子馅料：鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。
• 制作方法：鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；快速包水饺，以防出汁太多。

8、韭菜虾仁馅

• 饺子馅料：虾仁、瘦猪肉、鲜韭菜各150克，姜末适量，盐，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油适量，香油少量。
• 制作方法：
  1. 将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油(老抽)适量淹制20分钟以上；
  2. 虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油(生抽)、料酒淹制20分钟；
  3. 将韭菜洗凈切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀，韭菜虾仁饺子馅即成。

• 饺子馅料：牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克。
• 制作方法：
  1. 牛肉去凈筋膜、洗凈，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；
  2. 白萝卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分，洋葱切细末；
  3. 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，牛肉饺子馅即成。

• 饺子馅料：大草鱼或乌鱼1条约1000克，猪肥膘肉100克，韭菜300克，鸡蛋清2个，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，鸡精15克，香油25克，精炼油30克。
• 制作方法：
  1. 草鱼宰杀后治凈，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取凈鱼肉绞成茸，猪肥膘肉剁成泥，韭菜择洗凈，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀；
  2. 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤；
  3. 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼东加完，接下来与韭菜粒拌匀，鱼肉饺子馅即成。

11、猪肉馅

• 饺子馅料：五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。
• 制作方法：五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3-4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

• 饺子馅料：大白菜1000克，水发香菇150克，豆腐干100克，鸡蛋4个，葱末50克，精盐1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精炼油150克。
• 制作方法：
  1. 大白菜洗凈，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分，水发香菇、豆腐干均切细粒，鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液；
  2. 炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，素菜饺子馅即成。

提示

• 饺子馅在保存的时候可以加保鲜膜，然后再放冰箱里冻起来。
• 虾仁须用新鲜的；水发海参须事先煨好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6：4。
• 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
• 香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
• 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
• 嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
• 鱼肉必须去凈骨刺，才能保证食用时的安全，最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
• 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
• 在做韭菜陷时，韭菜只能最后加入。
• 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅，如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等，如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等；
• 鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。

相关视频

调饺子馅的技巧：